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东莞蔬菜配送公司 推荐 高级酱油竟然加味精

发布时间:2017-02-16 发布者:首宏蔬菜配送中心 所属类别:食品安全

     图中划红线的3种物质中,谷氨酸钠是味精的主要成分,其他两种是味精中常用的增鲜剂。

  酱油是我们生活中离不开的调味品,而如今各种&濒诲辩耻辞;增鲜酱油&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;特品酱油&谤诲辩耻辞;等高级酱油也越来越多。这些高级酱油有什么过人之处呢?近日,记者走访了北京几大超市,研讨比照了各种品牌和不同等级的酱油后,发现了一个耐人寻味的规律:在配料表一栏,假如是廉价的袋装叁级酱油,只标有大豆、小麦、麦麸等酿造原料,以及防腐剂和色素,假如是一级或者特级酱油,除了极少数品牌外,绝大部分还标有谷氨酸钠、5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠。为什么在酱油配料表里会呈现这些添加剂?带着该疑问,记者采访了第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授。

  王枫教授通知记者,谷氨酸钠其实就是味精,5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠是增鲜剂。要解释为什么往酱油里加味精,先要弄明白一个概念:氨基酸态氮。它是酱油发酵过程中的主要生成物,也正是酱油鲜味的主要来源。我们判别一瓶酱油鲜不鲜,有没有香味,根本上取决于氨基酸态氮的含量。所以,氨基酸态氮是权衡酱油质量优劣的重要理化指标,它的上下常常决议了酱油质量的上下。我国对酱油中氨基酸态氮含量有明白规则,叁级酱油不得低于0.4克/100毫升,特级酱油请求含量在0.8克/100毫升以上。

  但优质酱油的酿造,不只需求更高的原料本钱,还需求足够长的酿造周期和更严厉的工艺规范。而味精的氨基酸态氮含量为7%,价钱也十分廉价,同时它本身又是鲜味剂,能显着进步酱油的鲜度,因而成为酱油添加剂的不二之选。

  王教授给记者算了一笔账,目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱,而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的本钱则高很多。

  一位不愿透露姓名的业内人士也通知记者,为了提升酱油的鲜味,公司在酱油中添加味精已成为行规,只是有多与少的区别。有些小公司在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精,可进步氨基酸态氮的含量,使叁级酱油变成二级酱油,二级酱油变成一级酱油,用劣质酱油冒充优质酱油高价出售。

  对这种情况,王教授解释说,谷氨酸钠、5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠都是国家允许的安全添加剂,对人体没有毒性。但由于它们都含有钠,假如我们使用这样的酱油,相应就要注意减少食盐的用量,否则可能增加患高血压的风险。同时,用这样的酱油调味就不必再重复添加味精了。假如家里有孕妇和儿童,在购买酱油的时候还是要仔细阅读标签的配料表,选用不含味精的酱油更好。

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