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洪梅绿色蔬菜配送中心推荐 “热锅凉油急火快炒”是最好的炒菜方法

“热锅凉油急火快炒”是最好的炒菜办法

“热锅凉油”、“急火快炒”是最好的炒菜办法。相关研讨显现，这样炒菜，菜中的维c损失约17%，而小火慢炖的菜中，维c损失高达59%。

先将锅烧热，再倒入油，随后马上把食材倒入锅中，此时的油温不会过高，在200℃以下。而油温过高可使油脂发作一系列的合成聚合反响，释放出低级醛、酮等有害的挥发性成分，产生可致癌的大分子环状物，还会产生油烟。

食材倒入温油中，遇热后有瞬时的缓冲，烹制者可应用这一瞬间疾速把食材煸散或滑散。这样食材外表的蛋白质会逐步变性，更易伸展伸开，使其受热愈加平均、充沛，废品口感好，形色也漂亮。

锅底温度高，油脂较凉时，食材放入油中，随油温地不时升高，能产生一股推力，可使食材疾速上浮，起到不粘锅、避免食材破碎的作用。

怎样判别炒菜油温？

判别油温，可分为四个阶段：

一二成热的冷温油：油温为30℃-60℃，油面宁静，简直没油烟，亦没有声音，合适做油酥花生、腰果等；

三四成热的低温油：油温为90℃-120℃，油面泛白泡，但未冒烟，晃动略有响声，合适溜肉；

五六成热的中温油：油温为150℃-180℃，油面翻动，青烟微起，晃动有响声，合适炒、炝、炸；

七八成热的高温油：油温为200℃-240℃，油面转宁静，青烟直冒，晃动有响声，合适爆、重油炸。

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