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东莞牛肉配送中心推荐教你在烹调中如何用好葱

发布时间：2017-03-17 发布者：首宏蔬菜配送中心所属类别：食谱推荐

教你在烹调中如何用好葱

时间:2015-08-15 11:35 来源:安康饮食网作者:大厨点击:次

教你在烹调中如何用好葱

《清异录》记载：“葱，和美众味，若药剂必用甘草也”。这里把葱在烹调中所起的作用，比作中药甘草真是恰如其分。但烹调中该如何用葱呢？

葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。水产、家禽、牲畜的内脏和蛋类原料腥膻味较浓，烹制时多放大葱不只能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。

首先，葱加工的外形应与主料保持一致。普通情况下，葱的外形应该稍小于主料，但也要视原料的烹调办法而灵敏运用。如“红烧鱼”请求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”请求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”请求把葱浸泡在水里，只取葱汁运用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”普通是把葱切段，油炸后与鱼同炖，由于经油炸过的葱，香味很浓，可去除鱼腥味；汤烧好后去葱段，其汤清亮不混浊；葱茸泥或葱汁，主要用于凉菜和冷盘的味汁分配，用以取得幽香的葱油味。

其次，烹饪办法直接影响着葱在菜肴中的处置，比方以旺火速成的烹调办法中，由于大多在锅中直接勾芡，所用的葱普通是寸段，比方大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外，在制造烤鱼时，也只需用整葱铺垫锅底，而不适合用段、粒之类的小葱，这既可防止葱香过早地挥发掉，也可防止发作“顶锅”。

最后，需求提示的是，煲汤最好不要放葱，以免浓厚的葱味夺了汤的鲜美。

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