进入冬季，在家涮火锅成了不少市民的心头好。但市民王女士在涮火锅时发现，切开的白萝卜片竟然是蓝色的。此前，网上传播音讯称“蓝心萝卜是加了有毒保鲜剂，不能吃”，这样的说法让王女士有些担忧。事实终究如何？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，萝卜变蓝的状况比拟稀有，这种变化其实是植物自身的自然变化现象，是无毒无害的，市民不用太担忧。
变蓝或因花青素遇碱性物质
网上有一种说法称，萝卜变蓝是由于在气温较低的环境中放置时间过长，水分蒸发后会变蓝。在北京朝阳区三个菜市场分别购置了白萝卜样品，切片后将它们分别在低温和常温下保管，察看发现，白萝卜片在低温冷藏24小时以上、且水分蒸发明显时，未发作变蓝现象；常温下水分蒸发5小时左右，也未变蓝。
范志红表示，萝卜变蓝是很稀有的状况。这其实是植物自身的自然变化现象。实际上，萝卜变色与贮存条件和环境有关，有时在受凉状况下，萝卜中的酚类物质可能会转换成花青素，而花青素遇到碱性物质会变成蓝色；遇到酸性物质会变成紫红色。因而含有花青素的萝卜，假如跟其他碱性食物放在一起，就有可能变蓝。对于实验的结果，范志红表示，萝卜未发作颜色变化，阐明萝卜样品中不含有花青素，这是很正常的现象。
加保鲜剂本钱高 商家犯不上
网上传播更多的说法是：蓝心萝卜是商家为了让萝卜能长期寄存，特意打的保鲜剂。蓝心萝卜有毒性，对人体有害。对于这种说法，范志红表示，这几乎没有可能性。一方面由于人工染色状况下，人工色素颜色比拟稳定，一般遇到酸碱都不会变色；另一方面是由于萝卜自身的价格很便宜，而添加保鲜剂需要大量的人工本钱，一天花几百块钱的人工本钱去加保鲜剂，商家“犯不上”。
此外，对于网上传播的“萝卜变蓝是由于红心萝卜和白心萝卜异花授粉”的说法，范志红表示，这种概率也很小，红心萝卜和白心萝卜一般都不在一起种植，异花授粉的概率不大。
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食物中的“变色龙”
是咋回事？
●苋菜变蓝紫
范志红介绍，苋菜里含有花青素，遇到碱性物质会变蓝紫色。例如，北京的水一般是碱性水，pH值一般大于7，炒菜过程中花青素遇到碱性水，红色容易变成蓝紫色。但假如家中用的水是过滤后的纯净水，水质偏酸性或者弱酸性，烹饪苋菜时会变紫红色。
●紫甘蓝变蓝
范志红介绍，紫甘蓝中也含有大量的花青素，炒菜过程中遇碱性水也容易变蓝紫色，汤水会呈现明显的蓝色。因而，炒紫甘蓝时，加少许醋，就不会出现变蓝的状况。例如，大拌菜中的紫甘蓝一般颜色都很鲜艳，就是由于加了醋的原因。
●土豆变黑
土豆变黑，是由于土豆中有酚类物质，当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化结合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。不只是土豆，苹果削皮放一会儿后也会变色。
