金枪鱼是典型的青皮红肉鱼，其肉质的红色来自于肌红蛋白。很多人觉得鲜亮的红色才是新颖度最好的金枪鱼。其实，金枪鱼肉质的颜色和很多要素有关，包括种类、部位、脂肪散布、切片手法等。比方最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色，这是由于肌肉间散布着白色的脂肪。鱼腹也由于脂肪多所以颜色较浅，而靠近脊骨的中央颜色就深一些。
亮红色的金枪鱼一定真的新颖，可能是一氧化碳处置的结果。经过处置后的鱼肉不易被氧化变色，能够长时间坚持“新颖”的外观，但也可能掩盖鱼肉的糜烂蜕变。如今很多国度和地域曾经制止用一氧化碳，但国内市场还是屡见不鲜。假如你喜欢金枪鱼刺身，又舍不得花钱，吃到的很可能是劣质金枪鱼。
