过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化水平的一种指标，用于阐明食品能否因被氧化而蜕变。经过检测以油脂、脂肪为原料制造的食品的过氧化值，判别其质量和蜕变的水平。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国引见，由于坚果类食品中油脂的含量较高，因而极易遭到外界条件（如，光照、空气接触、高温等）的影响，容易发作氧化。
据理解，国标GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规则，坚果食品的过氧化值应小于0.80g/100g。当坚果中过氧化值超标时，坚果类食品会呈现酸臭、刺鼻的气息，食用此类的坚果制品会有苦涩、发酸的滋味。这不仅影响口感，其营养价值也会大打折扣。
若是食用了过氧化值超越限量的坚果食品，会对人形成什么影响呢？何计国表示，过氧化值超标的食品能否对安康有害，取决于超标的水平。在过氧化值很高的状况下，会由于形成体内过氧化物太多而损伤正常细胞；但在这种状况下，食品的哈喇（酸败）味就会很浓，人们不会吃下去。因而，过氧化值超标，主要是反映食品不够新颖、蜕变，提示这样的食品不该销售和食用了。
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四招防止食用过氧化值超标食品
1.选择在保质期内的商品
消费者在选购炒货食品时，应留意包装袋上的保质期和消费日期。选购在保质期内的食品。2.选购时留意食品包装能否完好购买时需检查包装能否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。最好选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品，能有效降低油脂被氧化的水平。3.尽量选择原味产物炒货在被加工成各种品味时，会使用盐及香精、人造奶油等成分，滋味越重、香味越浓，则阐明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于安康，而且一些商品的酸败气息会被浓厚的咸味、五香、奶油等滋味遮盖，不易被消费者发现。原味的炒货不容易被不法商贩掺假作假。4.开袋即食开袋的食品长期处于与空气接触的状态下，开袋放置时间越久，坚果类食品被氧化的可能性就越高。此外，应尽量把食物放在阴凉通风的地方，防止阳光的直接照射。
