近期，个他人的微博称&濒诲辩耻辞;中国土豆削皮切丝不会变色，全中国城市出卖的土豆都是转基因&谤诲辩耻辞;的说法与科学事实不符。土豆削皮、切丝为什么会变色？是由于马铃薯薯块含有酚类物质和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化单酚、二元酚和多元酚到联苯酚的羟基化反响，进一步催化羟基酚到醌的脱氢反响构成醌，醌又在植物体内发作聚合，或与细胞内的氨基酸和蛋白质发作反响，产生黑色或褐色的聚合物。科学上把这一过程称为&濒诲辩耻辞;酶促褐化反响&谤诲辩耻辞;。薯块切开后，破碎细胞中的酚类物质在空气中被多酚氧化酶催化，产生大量的醌类物质，这就是削皮和切丝变色的缘由。
我国一切马铃薯种类均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。种类间的多酚氧化酶活性是有差异的，一些种类切开后容易变色是由于其多酚氧化酶活性强的缘由；而有些种类需求较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。到目前为止，据我所理解，我国还没有切开后不变色的马铃薯种类，而只是变色的水平和时间有差异；我国也没有种植转基因抗酶促褐化的马铃薯种类，市场上更没有听说有切后不变色的马铃薯销售。
【相关阅读】
粉丝和粉条
