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东城干货配送中心推荐烹饪注意：切菜方法不当，小心营养全流失

先切后洗，错！

不少人图便当，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含的b族维生素、维生素 c 等水溶性维生素和局部矿物质会溶到水里，形成损失。比方，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能防止变色，但大量的营养素也悄然流失了。

而且，蔬菜切好后再冲洗，外表的农药残留和泥土很容易进入断面。因而，正确的做法是先认真清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

另外，蒸饭前淘米，也不要重复搓洗，不然其中的 b 族维生素也会大量损失。

切得太细碎

从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。由于切得越小，其外表积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越凶猛。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

而且，有人习气提早切好备菜，但这样会形成一些容易氧化的维生素，比方维生素 c、维生素 e 以及 b 族维生素丧失。因而，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需求用沸水焯烫一下，这样能够去除草酸以至残留农药，使所有的食材同步成熟。但假如锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，形成蔬菜中很多的营养素流失。

应对办法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便能够将其捞出来了。还能够在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调办法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。因而，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的 b 族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候，能够用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样能够很好地保住营养，并且口感也不错。

盐切忌放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习气，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅形成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。

建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。

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