躲不开的食品添加剂--院士、教授通知你食品添加剂背后的那些事：
3、什么是增味剂（鲜味剂）？
答：GB2760-2011《食品安全国家规范 食品添加剂运用规范》中定义增味剂是补充或加强食品原有风味的物质。增味剂主要包括我们常用的鲜味剂。主要分为有机酸类、核苷酸类和自然产物提取物等三类。一些成分也具有增味功用，如糖精钠和纽甜（见什么是甜味剂？）
有机酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味。谷氨酸钠是最早发现的，也是最常用的鲜味剂。L-丙氨酸根本味感是甜稍酸，主要用于调味料增味；氨基乙酸根本味感是甜稍酸，主要用于肉制品、调味料增味；琥珀酸二钠有特殊贝类滋味，为呈现海鲜风味的增味剂。
核苷酸类有5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠，以及它们的混合物5''-呈味核苷酸二钠，增加和赋予食品鲜味，而且需与氨基酸类鲜味物质同时运用，呈现倍增效果。5''-肌苷酸二钠有特殊的相似鱼肉的鲜味。5''-鸟苷酸二钠有特殊的相似香菇的鲜味，鲜味强度高于肌苷酸。
自然产物提取物有辣椒油树脂，增加和赋予食品辣味。
谷氨酸钠、核苷酸类增味剂可在各类食品中按消费需求适量运用。其他增味剂被规则了运用范围和最大运用量。
（摘自《躲不开的食品添加剂》化学工业出版社，2012，孙宝国主编）
