躲不开的食品添加剂--院士、教授通知你食品添加剂背后的那些事：
5、什么是食品添加剂的残留量？
答：食品添加剂的残留量是指食品添加剂或其合成产物在最终食品中的允许残留水平。依照规范检测办法检出食品添加剂的残留量不应超越GB2760-2011《食品平安国家规范 食品添加剂运用规范》规则的残留量水平。而GB2760中大局部食品添加剂是以“最大运用量”计的，只要局部食品添加剂在备注栏中对其残留量有所请求。最大运用量是食品添加剂运用时所允许的最大添加量，但是对于一些特殊的食品添加剂应留意运用规范中最后一列的“备注”请求，例如，“亚硝酸钠”在酱卤肉制品的备注栏中有“以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg”，而其最大运用量为≤150mg/kg，也就是说，参加肉制品中的亚硝酸钠，其中一局部会合成成NO并与肌肉中的血红蛋白分离，添加于不同食品中的亚硝酸钠其合成水平不同，但在肉制品中没有合成的亚硝酸钠其最大残留量均不得超越30mg/kg。实践上，就产物废品的质量检验而言，一切产物的检测结果简直都是残留在产物中的含量，食品添加剂在食品废品中的“残留量”普通低于在消费时参加食品中的“最大运用量”。对于在备注中没有残留量请求的食品添加剂，该食品添加剂在产物中的含量规范应以“最大运用量”为根据，对于在备注中有残留量请求的食品添加剂，该食品添加剂在产物中的含量规范要以“最大残留量”为根据，因而，消费食品时若依照GB2760规则的规范参加食品添加剂，且产物中食品添加剂的残留量低于GB2760规则的规范，产物是平安牢靠的。
制定运用规范，要以食品添加剂运用状况的实践调查与毒理学评价为根据，对某一种或某一组食品添加剂来说，其制定规范的普通程序如下：
（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（是机体长期摄入受试物（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位mg/kg体重，缩写MNL）
（2）将动物实验所得到的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的平安系数。普通平安系数的确定，可根据动物毒性实验的剂量缩小若干倍来确定。普通平安系数定为100倍。
（3）从动物实验的结果确定试验人体每日允许摄入量。以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，即指每日能够从食物中摄入的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显示出危害性。每日允许摄入量以mg/kg体重为单位。
（4）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每天允许摄入总量（A）。
（5）有了该物质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的调查，搞清中含有该物质的各种食品的每日摄食量（颁），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（顿）。
（6）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大运用量（或残留量）（E）。在某种状况下，二者可以吻合，但为了人体平安起见，原则上总是希望食品中的最大运用量（或残留量）规范低于最高允许量，具体要依照其毒性及运用等实践状况确定。
（摘自《躲不开的食品添加剂》化学工业出版社，2012，孙宝国主编））
