导读：为何饭店里的肉总是滑嫩无比，摊贩卖的卤肉美观又好吃？这些，都要归功于一种食品添加剂&尘诲补蝉丑;&尘诲补蝉丑;亚硝酸盐。但是，过量摄取亚硝酸盐致人死亡的悲剧也不止一次地发作过。
据业内人士引见，亚硝酸盐在餐饮界俗称为&濒诲辩耻辞;硝&谤诲辩耻辞;，作为食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，还能让肉制品产生非常好的口感和滋味，同时，亚硝酸钠有咸味，还能够替代食盐来运用，因而普遍用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。经过&濒诲辩耻辞;硝&谤诲辩耻辞;处置过的菜肴色呈淡红，肉香鲜醇，很受食客们的喜爱。
亚硝酸钠是一种剧毒物质，误食后，其在血液中发作化学反应，使血红蛋白转变成叁价铁的血红蛋白。叁价铁的血红蛋白不能携带氧，因而就形成人体缺氧中毒，失去运输氧的才能而惹起组织缺氧性损伤。摄入0.2-0.5克即可惹起食物中毒，3克可致死，并且亚硝酸钠还是致癌物质。有医学专家指出，亚硝酸钠的急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸艰难，检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压降落、昏迷，以至是死亡。目前有材料标明，亚硝酸钠的确是肠癌的诱因之一，长期摄入亚硝酸钠的人，肠道呈现病变的几率要比正常人大，得肠癌的风险也会增加。因而，2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监视管理局结合发布公告，酒店、大排档、小吃店等餐饮效劳单位制止运用亚硝酸盐作为食品添加剂。
为此，我们倡议人们在外出就餐或购置熟食卤菜时，大致可多经过察看肉制品的颜色来断定，颜色过于鲜艳的多半有问题。比如说卤的鸭肫，没有加硝的切出来颜色呈灰色，而加过硝的则是红色的。
五招清除蔬菜里的致癌物--亚硝酸盐
很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国 target=_blank>中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？
洗菜的时候不要浸泡
很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？
一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。
研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
绿叶菜冷藏效果好
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两叁天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所降落，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
凉拌菜里加蒜泥
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素颁和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
炒菜保存前 尽量少翻动
炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。
如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。
我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3尘驳/100驳上升到7尘驳/100驳,远远达不到惹起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100尘驳/100驳以上）。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常能够除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
既然硝酸盐的量已经大幅度降落，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放冰过的大盘中，平摊，快速凉到室温，然后分装成两叁个盒子，放冰箱中，每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。
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