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这是哈报一位记者的真实阅历：记者有一位厨师亲戚，一日，厨师到记者家做客“上灶”，记者本想在身后偷艺。“没啥可学的，咱自家做饭得少放点调料。”说着，厨师挖了一勺味素放入锅内翻炒。“这么多啊？”听着记者的惊诧，厨师不以为然的说：“一勺味素算啥，平常加色素都得用一勺”。 “如今的年轻厨师，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”一位老厨师发出无法的慨叹。 干饭店靠的原本是厨师的手艺，这句话只能算是说对了一半儿。记者在暗访哈尔滨市食品添加剂市场、走访厨师学校、采访厨师界的老行尊，以及相关部门后发现：“厨师的手艺固然重要，但是离了食品添加剂，谁家也玩不转!”一些厨师界的老行尊以为，在食品添加剂大行其道的今天，应该倡导“裸厨”的概念，即先做人后做菜。厨师在烹饪过程中不运用非自然、不安全的添加剂，而改用自然食材和调味品制造色、香、味俱全的营养安康菜肴。 厨师行尊：回归老菜老做法 厨师界的行尊们，对于如今哈尔滨厨师界的形势亦比拟忧虑，“如今的年轻人，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”中国烹饪巨匠、黑龙江省餐饮行业协会副会长张汝财说。 您怎样看如今的调味品对于厨师的“危害”？ ———如今的年轻厨师，一上来就要李锦记的酱油，金霸的耗油，315的汤王。要是辣口，就用辣肉鲜。经济社会，他人咋做我咋做，能赚钱就行，不论对不对，好吃就行，“上人”是他们的硬道理。而他们最短少的是基础知识，一个连葱花酱油什么时候放都不晓得的厨师，能做出好菜来么？ 过去当一个厨师，都要经过哪些步骤？ ———过去要练上三年，如今三天就明白了，切墩三个月就上灶。正常海参一斤发六斤，如今一斤发10-15斤。以前，要从最基础的选料开始，鸡鸭鱼肉，你都要说出具体是干什么的。蔬菜要会洗，肉类要会宰杀，干货要会泡发。比如锅包肉，如今很多厨师都用里脊来做，其实里脊那部分并不适合做锅包肉，酸性大、发柴。我们俗称的“磨裆肉”才是做锅包肉的好选材。 最基本的调料有哪些？ ———其实，传统工艺中最基本的调料只有盐、糖、油、淀粉 辣椒、胡椒、麻椒，再加上后来的味精，如今市面上的各种调料上千种，年轻厨师平常用的就有几十种之多。这个汤王，那个酱汁。做菜，还是应该倡导老菜，老做法。 中国烹饪巨匠、马迭尔商务会馆餐饮总监孟献泽以为，严格控制原材料的进货渠道非常重要。在马迭尔就餐的人员都是高端人士，这里油用的都是93大豆油，调料全都是从麦德龙引进的。厨师必须自律，做到对不法添加剂，不进、不用。 添加剂市场：连芝麻油都能“调”出来 11月14-16日，记者走访哈尔滨草市街食品添加剂一条街发现，在一些食品添加剂店内，各种瓶瓶罐罐琳琅满目，只要打开瓶罐，各种刺鼻的香味扑面而来。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飘香剂、爆烤鸭香膏、浓缩鲜香粉、高倍肉精粉……各种品牌和口味的食品添加剂一溜地摆在货架上，特别醒目。 记者佯装准备开烧烤店的店主，需要购买烧烤用的调料，店主马上给记者开了一个单子，上面有猪肉增香剂、牛肉增香剂、鸡肉增香剂、肉类嫩化剂，“加点进去，保证肉香味美，算你便宜，29元一袋。”记者问“效果好不好？”老板立即翻出一张销售单说，“你看，刚刚一家烧烤店的店主买走的，增香剂、肉类嫩化剂，都是配套买的，保证效果好，都是回头客。”“用这个能掩盖肉的不良气味，去腥、去异味，口感鲜美，留香持久。” 食品添加剂不仅能提鲜增香，一些花功夫的高汤、卤味也能靠添加剂“一步到位”。一家销售“爆烤鸭香膏”的老板告诉记者，市内不少酱卤鸭、烧烤鸭子都用这种香膏。某品牌的“骨髓浸膏”说明书上声称：用开水冲冲就成浓郁的骨头汤味。销售人员甚至向记者吹嘘说，“听说里面加了罂粟壳，吃了能让人上瘾。” 芝麻的香味同样也能调制出来，用的是一种叫9206芝麻香精的产物。记者在一家食品添加剂店内找到了这种产物，店员向记者介绍，“做小吃，开饭店，工厂都可以用。”记者注意到，一瓶500克的这种产物，按照上面摆明的百分比，最多可以调配1000斤左右的麻油。记者凑近闻一闻，特别浓郁，很难分辨是香精的味道。 “我这里还有麻辣烫的全套调味料，200-300元的调味料，你能用上2-3个月。保证味道地道得很。” 添加剂市场是这样，就算再混乱，运用这些调料的还是人的因素。那么，哈尔滨的厨师培训行业又是一个什么样的情况呢？记者继续调查。 安全堪忧：添加剂用量谁来管？ 不可否认，食品添加剂为百姓生活带来了琳琅满目的商品，但它们也带来了过量运用后可能危害安康的隐忧。对于食品添加剂的运用范围、用量监管这一问题，记者辗转联系上了哈尔滨市工商行政管理局负责人张先生。 “工商部门主要负责食品添加剂流通环节的监管工作。我们要求食品添加剂的销售单位要有营业执照、有进货台账等食品经营主体资格，要求商家所销售的产物必须是正规厂家的合格商品，所售商品必须是正规的进货渠道，且能为消费者开具正规发票。只要满足这几点，食品添加剂公司就可以正常经营。”至于记者问的食品添加剂用量谁来管的问题，目前工商部门没有给出详细的说法。 餐馆饭店食品添加剂滥用问题严重，一盘过夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加剂速变新颜送到消费者面前。就是否能强制饭店不运用添加剂这一问题，记者辗转联系上了哈尔滨市食品药品监督管理局餐饮管理部负责人刘处长。 刘处长表示：目前，我们要求餐饮公司对食品添加剂进行“五专管制”，即：专人采购、专人保管、专人运用，专人领取、专人保存。当记者问道是否要求餐饮公司出示运用食品添加剂明细表时，刘处长以“忙”为由挂断了电话。 厨师“好当”：“高级厨师” 三个月出炉 在生存压力与日俱增的今天，很多年轻人自愿或者不自愿地选择了厨师这个职业。 原因有二。其一，厨师很辛苦，但就业面很广；其二，成为名厨要下苦功夫，但是混个高级厨师证却很简单。有多简单？三个月时间+2500元培训费+350元证书费。 周欣家住呼兰区，16岁的他不想再读书了。不读书也可以，总得有门手艺混碗饭吃吧，于是周欣被送到了哈尔滨的一家厨师学校。 “都是速成班，学期三个月，考初级厨师学费2000元，中级2300元，高级2500元。”周欣告诉记者。 起初，周欣以为自己只能报个初级班，但是厨师学校的招生人员却劝他弄个一步到位的，“你还差那500块钱了，报个高级班吧，毕业弄个红本，好使。我们这里通过率很高的，考不过去还可以免费再学”周欣这才晓得，原来不同等级的厨师证颜色是不一样的，高级的是红色，中级的是蓝色，初级是绿色。 “一步到位”，周欣便报了个“高级班”。三个月，时间飞逝。用周欣的话来说，这三个月过得还挺舒服的，没有想象中的那么累。“可以总结为烹饪理论多，上灶时间少；老师炒得多，学生上手少。虽然炒菜练得不怎样样，但是酒量是上去了，没事的时候同学之间总喜欢喝点”。 毕业考试也进行得相当顺利，周欣拿到了“好使”的红本。“你如今可以去有个七八张台、两三个包房的饭店当个副灶了，一个月整个2000多块钱没问题。”周欣直到如今还清楚的记着老师的“临别赠言”。 结果到了应聘的饭店，周欣才发现，别说俩包房了，他就连盒饭都做不明白。 “我去应聘，老板根本就不看什么证书，直接试菜。结果一个尖椒干豆腐就把我难住了，炒得不怎样样。”周欣说，“晓得我是从厨师学校出来的，老板说我上当了，劝我跟个好师傅，从小工干起，重新学起。” 培训混乱：看上去物美价廉，其实误人子弟 厨师学校真的培养不出来好厨师吗？还是周欣自己不努力的结果。 做了十几年厨师的大龙告诉记者，“恐怕周欣想努力，也没有机会，因为厨师就不是一个能速成的职业，不下苦工，哪来的好手艺。” “当厨师是个辛苦活，有钱人家的孩子没人干，穷人家的孩子又拿不出那么多学费。厨师学校为了能招到学生就把学费降得很低，学制也缩短到三两个月。理论和实践老师示范居多，学生上手的机会很少。 煎、炒、烹、炸……厨师行里一共有24种做法，三个月时间就能熟练掌握？学费表面上看是物美价廉，其实是耽误了学生。钱也花了，还学不到真才实学。想当厨师，还得吃辛苦。” 大龙当年就是从小工当起，一步步偷学苦练，逐渐成为成手，并开了属于自己的小店。 而根据记者的调查，发现像周欣和大龙所描述的学校在哈尔滨的厨师培训市场并不占少数。这些学校，通常都是聘请一些在业内有些名气的厨师做客座老师，负责给学生讲课和示范，但是在学生实践的环节，这些老师就难寻踪迹了。 除了师资力量的不确定之外，学校的收费标准也不一。仅就考证费用一项而言，周欣所在的学校收费标准是350元，而记者致电另一家培训学校，就变成了500元。而某职业技能鉴定指导中心则直接报价鉴定费，其中初级1200元、中级1800元、高级2200元。 考个厨师到底应该是多少钱？令人一头雾水。 记者查找相关资料发现，厨师证按等级划分，共分五个等级，分别是初级、中级、高级、技师和高级技师。除了初级证不受从业年限限制之外，其他几个等级都需要严格限制从业阅历和年限。其中，高级证至少要满足下列四项条件之一才可以报考。 分别是（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（三）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。（四）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。 行业自律：一间远离味精的厨房 食品添加剂该不该用？该怎样用？ 虽有行业标准，但执行起来完全依靠公司自律、厨师自律。五星级酒店作为行业翘楚，其做法在很多方面还是值得借鉴的。 以哈尔滨香格里拉大酒店为例，为提升餐饮服务食品安全保障水平，确保客人饮食安全，从酒店开业起就施行了一套非常严格的食品安全管理体系(SFSMS)，每年香格里拉集团会在不事先通知的情况下安排食品安全专业人员到酒店进行突击食品安全审计，目的就是考察酒店日常的食品安全工作是否达到标准。HACCP(危害分析和关键控制点)，它是美国宇航局为宇航员提供安全的食品而制定的一套使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”的方法，这个方法大多是应用于食品生产公司的。从2008年起，在哈尔滨香格里拉大酒店酒店率先将HACCP引入到餐饮服务管理之中，酒店每年都会邀请第三方认证公司通过HACCP方法对酒店食品安全的每一个环节进行认证。 除此之外，酒店安排专人负责从具有食品添加剂生产经营资格的公司购买食品添加剂，按照国家相关法规检查食品添加剂标签标识的相关信息，对所有采购的食品添加剂采取索证索票、查验、记录台账等措施; 所有食品添加剂做到专柜存放、专人保管、专人领用以及专人登记等。 如今有很多人在关注味精谷氨酸钠。谷氨酸钠被添加到食物中可改善食物的味道。而一些人以为腹泻、头疼、哮喘或者过敏等症状与食用添加味精的食物有关，虽然这些说法并不确定，但是香格里拉集团还是非常重视。香格里拉集团鼓励旗下的所有酒店远离或尽可能避免运用谷氨酸钠添加剂，也就是说，为了客人的身体安康，香格里拉酒店绝不向食品中添加谷氨酸钠添加剂。 学会点“安全菜” 业内专家提醒： 去餐厅吃饭可以通过几个方面避开食品添加剂： 1.少点颜色鲜艳的菜。它们都可能添加了过量色素，或运用化工原料进行过处理。 2.别一味追求好口感。过于劲道的鱼丸、肉丸中可能有高弹素，拉面中可能有石膏粉等，口感与原料不相符的，可能就有问题。 3.清淡的菜原料更新鲜。味道越浓厚的菜，越容易掩盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感，清淡的菜则很容易看出来原料的新鲜程度。鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉等容易加色素的菜，最好看它盘底的油是否清晰透明，用了色素的菜盘底油很混浊，肉丝、青椒也会被染成橙红色。 4.火锅底别选透亮的。正常情况熬制的火锅底应该略有浑浊，如果透亮，而且香味刺鼻，就说明加了辣椒精和香味剂。 5.多点蔬菜汤。相对于排骨汤、鸡汤这些肉汤来说，蔬菜汤无论原料还是调料都更安全一些，荤素搭配，营养也更均衡。