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为什么馆子里的菜要“过油”？

节假日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只要馆子里才干做出特别好吃的“大菜”来。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？

其实，在很大水平上，是由于馆子里的菜要“过油”，有些痛快就是油炸处置。比如说，做“地叁鲜”的时分，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别亮堂、香浓。又比如说，所谓的“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又美观。无论是肉丝还是虾仁，通通都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他资料一同炒。

非地沟油致病的机密

不过，费事也就这样产生了。过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。

对于这种油，食客们并没有太激烈的恶感心情。独一的抱怨，就是它口感有点黏，有点腻，不像新油那么滑爽。但是人们不晓得，这种重复加热的油对身体的伤害相当大，可怕水平毫不逊色于氢化植物油，以至有过之而无不及啊！

西班牙科学家的一项研讨，对家庭中常用的炸锅油停止了测定，对538份样品油的氧化聚合水平和极性水平做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油的极性水平越高，受热之后劣变水平越高，家庭成员得高血压的风险就越大。也就是说，重复加热的油会增加人们患高血压的风险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不晓得多少次的油，岂不是更加风险！

橄榄油做炸锅油时效果更强

研讨人员还发现，用不饱和水平特别高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热，这是一种误解。实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。工业油炸食品时用棕榈油、牛油等，正是由于其中饱和脂肪酸多，油脂的热稳定性强。

用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的巨大风险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇。越来越多的研讨证据表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的风险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼肉蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油当中，这些油如果被重复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一同被氧化，从而给人们带来风险。

为什么常下馆子的人高血压、冠心病多？

说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了饮食内容本身不合理之外，重复使用的炒菜油也是一个重要的风险因素。在下馆子的时分，建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。

另一方面，在家烹调的时分，千万不要像“天天饮食”之类美食节目当中所教授的那样，按大厨的方式给菜过油。咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道口感。在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了全家人。