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新颖鸡蛋和不新颖鸡蛋在营养成分方面的差异

  在欧美、日本及中国香港等国度和地域，在出卖的标签上都会标出是哪一天生出的鸡蛋，以标明其新颖水平，价钱也随着新颖水平的降落而降低。

 

  那么新颖的鸡蛋和不新颖的鸡蛋在营养成分方面有什么差异？至于价钱差异那么大吗？

 

  1.蛋白质

 

  每枚鸡蛋可为人体提供约6g的蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需求最为接近，并含有婴儿生长所必需的组氨酸，其生物价高达94，是优质蛋白的代表，也是各种动物性食物中最为经济的优质蛋白来源。鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和豆类食物构成互补。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸局部合成产生硫化氢，与蛋黄中的铁分离可构成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄外表的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。

 

  其实随着新颖水平的降落，鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。

 

  2.脂类

 

  蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪简直全部以与蛋白质分离的方式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。

 

  鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂，对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要意义。磷脂使蛋黄具有良好的乳化性质，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易遭到脂肪氧化的影响。

 

  因而，不够新颖的鸡蛋与新颖的鸡蛋相比，在脂肪的应用方面还是逊色一些。

 

  3.碳水化合物

 

  蛋类中碳水化合物含量较低,蛋黄略高于蛋清。鸡蛋新颖与否，碳水化合物的变化不大。

 

  4.矿物质

 

  蛋中的矿物质主要存在于蛋黄局部，蛋清局部含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。储存的鸡蛋与新颖的鸡蛋相比，矿物质简直没变化。

 

  5.维生素

 

  鸡蛋中具备了所有的脂溶性维生素和水溶性维生素（大局部集中在蛋黄中），鸡蛋的新颖水平也影响了维生素的保存水平。在0℃的状况下鸡蛋保藏一个月对维生素a、维生素d、维生素b1并无什么影响，但维生素b2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。

 

  综上可见，随着保存时间的延长，鸡蛋中的营养成分会遭到一定的影响，储存对鸡蛋中营养成分的影响主要体现在脂类、维生素b2、烟酸和叶酸；而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短期内没有什么变化。