所谓腌制食品会致癌这一说法，从科学角度来说是根本站不住脚跟的。“一切的腌制食品都含有有毒物质，但不能说一切腌制食品都有毒。有没有毒是看食物所含有毒成分是不是到达了一个量，到达产生毒性作用的那个量之后才干说它有毒。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，“我们吃了几百年的腌制食品，忽然说它有毒是不合适的，况且腌制食品里的有些物质自身是杀毒的。”
何计国进一步解释说，“亚硝酸盐是一种强氧化剂，普通不会危害人体安康，也不致癌。大多数的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的方式随尿排出，只在特定条件（适合的PH，微生物作用）下，亚硝酸盐与胺类物质反响，才转化为致癌物——亚硝胺。”而我们平常所运用的化妆品、食用的香烟、啤酒等里面就含有一定的亚硝胺，平常应多加留意。
腌制约一个月亚硝酸盐根本消逝。腌制食品的周期普通有两种，一种是暴腌制，就是腌制完之后能够立刻食用；另一种是较长时间的腌制，这种情况下，腌制品在被腌制的4天～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开端降落，一个月左右就根本消逝了，这个时候能够开端吃了。不过，何计国提示，过量摄入亚硝酸盐就会使人中毒。 （庞倩影 高秀婷）
