躲不开的食品添加剂--院士、教授通知你食品添加剂背后的那些事：
20、肉制品中需求用到哪些食品添加剂？各起了什么作用？
答：肉制品种类繁多，加工办法各异、地方风味和特征明显，依据最新的分类规范（GB/T26604-2011），我国将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿肉制品、调味肉制品、其它类肉制品共9类。但食品添加剂运用规范（GB2760）将其分为1、生鲜肉包括生鲜肉、冷却肉（包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等、冻肉，2、预制肉制品：调理肉制品（生肉添加调理料）、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）3、熟肉制品：酱卤肉制品类（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类）、熏、烧、烤肉类、 油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠类、发酵肉制品类、 熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类）、肉罐头类、可食用动物肠衣类、其他肉及肉制品，共3大类15小类。为避免紊乱，本文的叙说按后者停止。
肉制品的食品添加剂于产物的质量十分重要，其主主要作用如下：
（1）防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产物保质期，避免产物糜烂蜕变是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。我国GB2760规则，单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5 g/kg；纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.3 g/kg；乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg；山梨酸钾熟肉制品0.075 g/kg，肉灌肠类1.5 g/kg；双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类3.0 g/kg；脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg。
（2）抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为避免油蛤败，即氧化，处延长货架期。规则的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）可在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）运用0.2 g/kg；二丁基羟基甲苯（BHT）腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.2 g/kg；特丁基对苯二酚（TBHQ）腌腊肉制品类0.2 g/kg；没食子酸丙酯在腌腊肉制品0.1 g/kg。天然的抗氧化剂有：茶多酚腌腊肉制品类可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.3 g/kg，肉灌肠类0.3 g/kg，发酵肉制品类0.3 g/kg；甘草抗氧物在腌腊肉制品类0.2 g/kg，酱卤肉制品类0.2 g/kg，熏、烧、烤肉类0.2 g/kg，油炸肉类0.2，西式火腿类0.2 g/kg，肉灌肠类0.2 g/kg，发酵肉制品类0.2 g/kg；迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品0.3 g/kg；植酸及钠盐在腌腊肉制品，酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.2 g/kg；竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、 肉灌肠类、发酵肉制品类0.5 g/kg。
（3）品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产物口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。我国规则的增稠剂有：刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品10.0 g/kg；决明胶在肉灌肠类中1.5 g/kg，可得然胶在熟肉制品按需添加，沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、 肉灌肠类0.5 g/kg；壳聚糖类肉灌肠类6.0 g/kg；亚麻籽胶熟肉制品5.0 g/kg；聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加；硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠2.0 g/kg；硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品5.0 g/kg，肉灌肠类3.0 g/kg。肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根计）。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品1.5 g/kg。
（4）发色剂与色素：作用是改进产物色泽，依据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等，规则硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5，以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg；亚硝酸钠，亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、 油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时0.15， 以亚硝酸钠计残留量≤30mg/kg，肉罐头类0.15 以亚硝酸钠计，残留低于50mg，西式火腿类0.15 以亚硝酸钠计，残留量低于70mg/kg。许多研究还表明，抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用，但2011版的规范中删除了在肉制品中的应用。
可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0.015 g/kg， 红花黄腌腊肉制品类0.5 g/kg，红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）按生产需求适量运用，花生衣红肉灌肠类0.4 g/kg，焦糖色在调整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，调理肉制品0.1g/kg，腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加，胭脂虫红熟肉制品0.5 g/kg；，胭脂树橙肉灌肠类0.025 g/kg；诱惑红及其铝色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌肠0.015 g/kg，动物肠类0.05 g/kg。
（5）调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。
（6）其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产物质地。
（摘自《躲不开的食品添加剂》化学工业出版社，2012，孙宝国主编）
