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桶装鲜啤酒的质量控制 食品安全监测基本技术
2021-01-20桶装鲜啤酒的质量控制
1.生产过程中的质量控制
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;各啤酒生产厂家设备状况不同，对酒液的处理方式也不同，在整个生产过程中要加强以下几个环节的管理:
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)酒液过滤过程中的控制。
在酒液过滤过程中，首先，过滤机酒缸、清酒罐均要用二氧化碳备压，减少溶解氧的吸人，酒液溶解氧含量要控制在0.4ug/g以下。其次，控制好发醇罐一过滤机酒缸一请酒罐的压力差，尽量减少二氧化碳的损失。再次，过滤速度不宜过快，控制请酒的浊度小于0 30 EBC。最后，对每批清酒作微生物检测，要求酒液细菌数小于10个/毫升，致病菌不得检出。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(2)管道的清洗灭菌。
鲜啤酒瀣装前所有的管道必须经过仔细的清洗灭菌方可使用。常用的清洗方式为:自来水冲洗-85心碱性洗涤液清洗-85 c热水循环强力胺灭菌液循环一无菌水冲洗F净。每次清洗结束后，取样作微生物检测。如果清酒罐至装酒机为软管连接，每天装酒结束后管道必须经过拉刷清洗。
(3)生产环境的要求。
鲜啤清的生产车间委清洁、通风光线婴好， 四周墙验要光带导桥选每天生产结束后，要对地而进行请选并用漂白粉液消毒灭面，每三天对空气进行灭菌一次。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(4)鲜呻桶的清洗。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;鲜啤桶的清先根据各厂家设备状况有自动清洗方式，也有手工洗涤方式。常用的清洗程序为:排除桶内残余酒液一自米水冲洗一热碱液请洗+热水冲洗一消毒灭菌+用无菌水冲洗。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;对于鲜啤栖的清洗应注意以下几个问题:
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;①出酒阀处是请洗的死角，如不认真清洗就容易结垢，销售过程中出现的悬浮物或异物大多由此带来。因此，每次清洗前出酒阀都要拆开，取出内弹簧清洗灭菌，然后再清洗鲜啤桶。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;②对于存放时间较长的鲜啤桶，在清洗时要适当延长清洗浸泡的时间。③进入淡季，回收的鲜啤桶要及时彻底清洗，再人库储存。(5)鲜啤酒标签的要求。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;鲜啤酒在灌装结束后，应贴上标签方可出厂。标签上应标明生产日期、保质期或保存期限、储藏条件，以减少与销售商之间的矛盾，同时给消费者以正确指导。
2. 销售过程中的质量控制
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)鲜啤酒在灌装结束后，必须检查排气阀是否漏气，以防止二氧化碳的溢出。
(2)在鲜啤桶外部最好套一层塑料袋， 减少运输、装卸过程中的碰撞、损伤。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(3)运输过程中鲜啤桶不能直接在阳光下曝晒，在车厢上要用萜布盖好，装卸车时要轻拿轻放，不能野蛮装卸。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(4)要保持鲜啤酒的新鲜度，做到随到随装，随装随出，并要求销售商及时销售，尽可能当天出的酒当天销售。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(5)鲜啤酒要在低温、阴凉处储存，应选择有冷库的销售商销售鲜啤酒，储存环境要清洁，定期进行消毒灭菌。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(6)加强对销售高的培训指导，检在督促，对各销售网点的售酒机、酒嘴每天进行清洗消毒，避免出现变质酒。
食品安全监测基本技术
食品安全监测是指对食品中的危害物污染程度的监测。如果将食品中的危害物污染程度划分为高、中高、中、中低、低五档，从食品安全的角度看，危
害物对食物的污染程度显然是越低越好。 染的程度，可以非常直
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;进行统计及分析处理，从宏观上得到该食品被危害物污染
观地说明该食品的安全状态。 分类方法，将食品分
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;食品的种类繁多，按我国出人境检验检疫系统的统计蛋与蛋制品类、乳与乳制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、为粮食类、水产物类、糖类、食用油类、肉与肉制品类、罐头类、调味品类、糖果类、密钱类、坚果炒货类、糕点类、水果蔬菜类、食品添加剂类、包装容器类、食品消洗剂类等21大类。对食品安全状态的监测既可以监测某特定类别食品的安全性，也可监测所有食品的整体安全性。
同样，食品中的危害物也存在多样性，各种危害物本身的毒性也有差异。危害物的多样性，除食品中危害物数量众多外，还表现在其他两个方面:一方面，不同类食品所对应的危害物有较大的差异，如乳与乳制品类食品需要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、亚硝酸盐、大肠菌群、铅、黄曲霉毒素、氯霉素磺胺类等危害物，而罐头类食品则需要检测锡、铅、亚硝酸盐、汞、磺胺类、黄体酮、菊酯类农药、氨基甲酸酯类农药等危害物;另方面，同一类食品所检测的危害物在不同时期也有较大的差异。在实际的日常食品安全监管中，对某食品的检测并不是对该类食品所有危害物进行检测，而是只针对某些高风险、受关注的危害物进行检测。因此，在实际的危害物检测数据中，对于所检测的食物，并不包含对应的所有危害物的检测数据，但是我们在建立监测体系时，一般对需要 监测的所有食品都假定其所检测的危害物是相同的。针对危害物本身的多样性，可将危害物分为农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物、微量元素、真菌毒素、添加剂、有机污染物8大类。然后根据这8类危害物建立食品安全状态监测的概念模型在该模型中，对象集为O= {粮食类、水产物类、糖类、食用油类、肉与肉制品类、蛋与蛋制品类、乳与乳制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、罐头糕点类、水果蔬菜类、食品添加类、调味品类、糖果类、密钱类，坚果炒货类、
度、微生物风险程度、微量元素风险程度、剂类、包装容器类、食品消洗剂类、因素集为鲍=农药残留风险程度、其他类别;兽药残留真菌毒素风险程度、添加剂风险程风险程度、生物毒素风险程
度、有机污染物风险程度触;
再综合计算各类危害物的风险指数，最后得到食品安对化品中污染程度的评语集为痴=高中高、中中低低在监测指标计算中，由具体的检测数据计算其所对应危害物的污染指数，全状态的综合评价。以农
药残留为例，农药残留类危害物的危害物集合为1A, A.“A.I.而具体危害物4的检测数据记录为lai, ai, . ail,在计算农药残留风险指数R,时，首先要根据检测数据记录，计算对应危害物A的污染指数，再由该指数和毒性计算农药的风险指数。
整个监测指标的计算都是通过计算机程序来完成的，其算法有很多种分类，如基于模糊数学的方法、基于神经网络的方法、基于支持向量机的方法、基于时间序列的方法等等。一个完善的监测体系应该包含以上各种算法，以满足不同监测指标的需要。
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