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食品的霉菌污染 贬础颁颁笔体系的宏观管理及评价准则
2021-04-23食品的霉菌污染
霉菌(惭辞濒诲)是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，约有45000种，多数霉菌对人体有益，如发酵、酿造、抗生素生产等都离不开霉菌，但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成对人体的真菌感染等，有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素等，造成对人体的毒性伤害。
(一)霉菌的产毒条件
对产毒霉菌菌株的研究证明，并不是所有产毒筹菌都产生毒素，只有其中的产毒商株能产生毒素。如产生黄曲看毒素的黄曲霉，其中很多窗林不产毒，有些面林还是酿近酱油的容。即便是产毒菌味，也只是在一定的条件下才产事当生长条件不利时，幕画的生长发育受抑制，为维持生命，霉值就要减少或停止一些不很重要的代谢活动，如产生海素等。决定产毒留能香产毒的条件主要有:
毒温度要略低于最适生长温度，如黄曲霉，其最适中调店大多数商为中温做生物， 是适生长温度在37个左右北产适生长温度为37c，产毒温度则为28 C -32 C。
(2)水分霉菌能利用食品中的自山水但不能利用束缚水，所以决定霉菌生长及产毒的水分条件是指食品中自由水的含量即水分活度(奥补迟别谤础肠迟颈惫颈迟测,补.)。适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9,当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。不同食品预防产毒的水分含量分别为:大米、大麦14%，大豆11%，干菜、干果30%。
(3)基质:霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮，因此很容易在含糖量高的糕点、粮食、水果上生长，如黄曲霉容易在玉米、花生上生长产毒，而在豆类上的黄曲霉产毒量很低。霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。
(二)主要的产毒霉菌
所谓的产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌株的些霉菌， 主要有曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等:青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉、尊麻青霉和斜卧青霉等;镰刀菌属中的禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、扣枝镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌等。此外还有粉红单端孢霉、木霉属漆斑菌、黑色葡萄状穗霉等。
(叁)霉菌污染的危害
霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素中毒，人类很早就发现一些由真菌产生的有毒物质能引起人和动物患病。麦角中毒是人类第一个有记录的真菌引起的中毒症。早在1711年，人们就知道，麦角中毒是由吃了被麦角菌污染的黑麦等谷物引起的。两百年以后，日本发生的引起大量死亡的&濒诲辩耻辞;黄变米毒素中毒症&谤诲辩耻辞;是由岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等污染大米造成的。苏联在1940--1947年有16%的居民患醉谷病和食物中毒性白细胞缺乏症，导致几千人死亡。经过分析发现是由于食用被镰刀孢属和枝孢属真菌污染的小米、小麦、燕麦、黑麦、荞麦的缘故。
霉菌毒素中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，使人产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎、大脑中枢神经系统严重出血、神经组织变性等症状。霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点:①疾病不传染，但与饮食高度相关，发病者均食用过相同或相似的食物。②用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效。③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。④疾病的发作常与特殊的货食物和饲料时，常可发现荐菌菌丝的活动。⑥前伴随着维生索缺乏症，但是与
使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。食品的霉菌污染不仅能造成对人类的伤害，迁还可使食品因此，品发生霉变而变质，即便是非产毒霉菌每年全世界约有
对食品的污染也应引起重视，特别是对粮食的污染，据估算，2%的粮食因污染霉菌后发生霉变而不能食用。
(四)黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲管ypeillis Aaw)和寄生曲靠所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。1960年英国发生了“火鸡X病”，1961年Sargent等人通过对毒性花生粉的提取研究，得到了无色的粗制结晶，用纸层析法对其进步加以提纯，这种结晶经纸层析后用紫外线照射时，在R值0.7处发出明亮的蓝色荧光。用这些提取物饲喂1日龄的雏鸟，结果死亡，经检查，发现雏鸟肝脏的病变与毒性花生粉中毒引起的典型病变致。这种产生毒素的真菌，经Elphick鉴定为黄曲霉，由这种真菌所产生的毒素就定名为黄曲霉毒素(Alatoxin, AFT)。
1.结构与性质
础贵罢是一类结构相似的物质，其基本结构均含有-种稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧杂萘邻酮)，包括叠、叠2、骋、骋2、惭、惭2、笔、搁，等17种异构体。
AFT溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和已烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把AFT分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发出绿色荧光的为G族。AFT耐热，加热到280 C时才发生裂解，所以一般的烹调加工很难将其清除。
础贵罢在中性:酸性溶液中很稳定，在辫贬为9词10的强碱性溶液中能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光?的础贵罢。
2. 污染食品
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;础贵罢对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有:花生及其制品，玉米、棉籽、大米、小麦、大麦、豆类及其制品。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区础贵罢污染严重，北方各地区污染较轻。如广西70%的玉米受础贵罢污染。各类食品中，花生及其制品、玉米受污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;3.中毒危害
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)急性中毒:主要是中毒性肝炎和中毒性脑病。中毒性肝炎表现为黄痘、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿等。
(2)致癌性: AFT与人类癌症的发生尚缺乏有力的人类流行病学证据，但大量的动物试验表明其具有强致癌性，是人类的可能致癌物。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;4.预防措施
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)防霉:预防食品的霉菌污染是预防础贵罢的最根本措施，主要措施有:加强田间管理，防止霉菌扩散;减少粮粒损伤，防止霉菌的侵人:控制谷物水分:降低粮食存放温度;将食品排氧充气密封包装等。
(2)去毒:①挑选霉粒。挑选花生和玉米霉粒是较好的去毒方法，常常一粒霉花生可带几百甚至上千ppb的AFT。②碾压水洗。在日常生活中，对含少量AFT的来，用手握，冲洗多次即可达到标准。③油碱炼。根据AFT遇碱易破坏等化学特性，可利用甲基胺、NaOH降低AFT的含量。④油吸附。利用白向土或话性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800 mg/L降低到20 mg/L,甚至10 mg/L。⑤利用紫外线照射破坏AFT。
(3)制定食品中最高允许量标准:我国以AFTB作标准，规定在玉米、花生、花生油中AFTB含量小于20 mg/L,在大米及其他粮食油中AFTB含量小于10 mg/L,在其他粮食、豆类中AFTB含量小于5 mg/L，嬰儿代乳品不得检出。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;叁、食品的寄生虫污染
寄生虫( Parnsitic Prolozoan)是指不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主，其中，成虫在有性繁殖阶段寄生的宿主称为终宿主;幼虫和成虫在无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间宿主。寄生虫在其青生宿主内生存类便污染水体或土壤后，分泌毒素毒害宿主道成伤害。再污染食品，青生虫及其生通过个夺营养。人经口摄人面危害严重。卵直接污车前发生食物源性寄生虫病。决食品或通过病人病畜的
食物原性寄生直病在我国分布面积范用广、
(一)囊虫对食品的污染
囊虫即囊尾蚜.指有钩绦虫即店 也可以被售肉绦虫的幼肉缘虫(Tacnia sginatua)的幼虫。
虫(精责尼始)寄生，特别是后者对人类的危害者约计300万人，近年来有国人体要虫感染率方0 145 -3.2%，全国有感染者逐年上升的趋势。
1.病原体
引起人类责虫病的病原体有店内绦虫和牛肉绦虫。
属。成熟的精囊虫呈椭圆形，乳白色半透明，囊内充满液体，大小为6-10 .m xS mm猪肉绦虫位于肌纤维间的结修组织内，其长径与肌纤维平行。囊壁为一层薄膜，肉眼隔囊壁可见绿豆大小乳白色小点向囊腔凹人，为内翻的头节，头节有4个吸盘和1个顶突，顶突上有I1-16对小钩。猪囊尾蚴主要寄生在股内侧肌肉、深腰肌、肩胛肌、咬肌、腹内斜肌、膈肌和心肌中，还可能会寄生于脑、眼、胸膜和肋间肌膜之间等。在肌肉中的猪囊尾蚴呈米粒或虫粒大小，习惯称之为“米猪肉”或“豆猪肉”。
猪肉绦虫成虫呈带状，长达2-8mm,可分为头节、颈节与体节，有700 -100个节片。其头节与猪囊尾蜡相同，可丰固地吸附于小肠壁上，以吸取营养物质颈节纤细，紧连着头节的后面，为其生长部分。体节分未成熟、成熟及妊媒体节三部分。虫那呈深黄色，内含3对小钩的胚胎，称六钩蚴。成虫主要寄生于人的小肠。
过吸盘固定在肠壁。生肉您应的幼虫和成业与费肉络业的功虫和成虫相假但其头节无街，通
2.发病原固及临床症状
排出。一条成虫的寿命可达25年以上。一起条。患者表现为食欲减退体重减轻、慢性肉)而被感染。幼虫在冒波和胆计的作用下，于断壁上，从颈都连渐长出节片，经2-3个月人您众国在市精助的(出国米心精肉指患覆虫病的死箱一般一个人于小肠内长出头节，发育为成虫，可感染1-2条，偶有3-4开始孕节随粪便然后吸附
发生。 性清化不良，眼冯或服药与与便秘交替人除了是绦虫的终宿主外，还可以是中间宿主。此外，猪、野猪、狗、羊也是中间宿主。绦虫的虫卵必须经胃和胃酸的作用下脱囊，才可以发育为囊尼蚴而感染人类，因此，人类感染囊虫的途径有:①异体感染:由于食人受虫卵污染的食物而引起的囊虫感染;②自体体外感染:当自体体外感染绦虫时，由于不良的个人卫生习惯，通过手或食物食人虫卵面引起的囊虫感染:③自体体内感染:人体本身有成虫寄生在肠道内，由于某种原因发生呕吐，使肠道内的孕节逆蠕动面进人肠内，这无异于从口中吃下大量虫卵而造成自身感染。
虫卵自人体的十二指肠孵出后，进人肠系膜小静脉及淋巴管，后随血流沉着于全身组织，形成囊尾蚴。其症状为:①皮下及肌肉囊尾蚴病:患者局部肌肉酸痛、发账;②脑囊尼蚴病:患者可因脑组织受压迫而出现癫痛、脑膜炎、颅内压增高、痴呆，还可能会引起抽搐、瘫痪以至死亡;③眼囊尼蚴病:寄生于眼部可导致视力减退，甚至失明，还可能会出现运动、感觉、反射改变，头痛、头晕、恶心及其他症状。
3.预防措施
加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行&濒诲辩耻辞;定点屠宰、集中检疫&谤诲辩耻辞;;在疫区加强卫生宣传教育工作，使人们了解绦/囊虫病的危害，不食生猪肉和完全没有烧烤熟透的肉类食品;对切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分开并及时消毒;猪要圈养防止猪食人粪而感染;讲究卫生并养成良好的卫生习惯;加强类便无害化处理;生食的蔬菜、瓜果要洗净消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水。
(二)旋毛虫对食品的污染
旋毛虫即旋毛形线虫( Tichinella spiralis), 其成虫寄生于肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊，称肌旋毛虫。人和几乎所有的哺乳动物(如猪、狗、猫、鼠、野猪等)均能感染。由其引起的旋毛虫病是一种重要的人兽共患的寄生虫病，危害很大。
1.病原体
旋毛虫属于线虫纲，毛尾目，毛形科，是雌雄异体的小线虫。雄虫大小为1.4~1.6 mmx0.04 ~0, 05 mm,雌虫大小为3 ~4 mmx0.06 mm。肉眼观察成虫为短白绒丝状的线虫。幼虫刚产出时呈细长圆柱形，寄生于横纹肌肉的虫体呈螺旋状弯曲，外披有肌纤维平行的椭圆形包囊，内有囊液，可含有1~2条幼虫。肌肉中的包囊一般为0. 25 ~0.3 mmx0.4 ~0.7 mm,肉眼观察星白色针尖状。主要寄生的部位有膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见。包囊对外界环境的抵抗力较强，能耐低温，猪肉中的包囊在一15 C下贮藏20d才死亡;在-12公可保持活个动物既是不能杀死包囊，力高达57d; 它的终宿主，但加热至70 C可将其杀又是它的中间宿
以上。風烤、腌制及暴晒等加工方法死。旋毛虫是水久性寄生虫，同一 内发育。主，它不需要在外界环境或中间宿
2.发病原国及临床症状人感华旋毛虫是由于吃了生的或未载熟的猪肉或感染原因:或野猪肉，也有少数因食人一是与食肉习惯有关，调其他肉类(如狗、羊马等)而感染。 ;三是通过肉眉污染管具、手指查表明发病人数中90%以上与吃生猪肉有不分造成污染: 三是粪便中、土壤和食品等引起感染，尤其是烹调加工时生们感染的病源。
指肠和空肠的黏质内，在2d内发育为成虫。每条雕虫可产幼虫1000 - 0000条，寿命为4中和民虫体内的旋毛虫幼虫也可能成为人当人摄人含有幼虫包囊的动物肌肉后，包囊被消化，幼虫逸出，钻入十二经交配后7-10 d开始产幼虫，-6周。幼虫穿过肠壁随血液循到达人体各部的权纹肌，一般在感染后↑个月内形成包囊。包囊在数月至(如虫体死亡则也被钙1-2年内开始钙化，包囊钙化后井不影响虫的生命化)。肌旋毛虫的寿命可达数年。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;人体感染旋毛虫初期(成虫寄生期，约1周)会引起肠炎、多数患者出现恶心、呕吐、腹痛和粪便中带血等症状。中期(幼虫移行期，2-3周)会引起急性血管炎和肌肉炎症，表现为头痛、高烧、怕冷，全身肌肉痛痒，尤以四肢和腰部最为明显:疼痛出现后，会发生眼险、颜面、四肢或下肢水肿，水肿部位皮肤发红发亮等症状。此外，可引起实质器官如心、肝、肺、肾等不同程度的功能损害，并伴有周围神经炎，视力、听力障碍，半身瘫痪等。末期(成囊期，4-16周)表现有肌肉隐疼痛，重症者则可能因毒血症或合并症而死亡。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;3.预防措施
出的临都，动物肉以杜地感染 加强内品牛检监和处理度加这少感染来源。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(叁)蛔虫对食品的污染
蛔虫是似蚓蛔线虫(Ascaris lumbicoide的俗称，为寄生人体的肠道线虫中体形最大者，其成虫可寄生于人的小肠内引起蛔虫病( Ascariasis)，也可寄生于猪、狗、猫等动物的肠内。蛔虫病是一种常见寄生虫病，呈世界性分布。据近年估计，我国蛔虫病感染人数约有5.31亿，农村人群感染率高于城市，儿童高于成人。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;1.病原体
蛔虫属于线虫纲，蛔科，蛔属。成虫呈圆柱形，似蚯蚓状，活着呈粉红色，死后为黄白色。雄虫大小为15 ~25 cmx0.4-0.4 cm,雌虫大小为20一35 cmx0. 3-0.6cm。受精卵为椭圆形，大小为45 -75 μmx35一50μm,卵壳表面常附有一层粗糙不平的蛋白质膜，因受胆汁染色而呈棕黄色，卵内有-圆形的卵细胞。未受精的卵大小为88 ~94 umx39 -44μm,形状不规则，一般为长椭圆形，卵内含有许多折光性较强的卵黄粒。只有受精卵才能发育。蛔虫卵对各种环境因素的抵抗力很强。虫卵能在土壤中生存4-5年，在粪坑中生存6-12月，在污水中生存5-8月，在-10一-5 C中生存2年:在2% 的甲醛溶液中可以正常发育;用10%的漂白粉溶液、2% NaOH溶液均不能杀死虫卵，但经阳光直射或高温、干燥，或用60 C以上的3.5%碱水、20% ~30%热草木灰水或新鲜石灰水可杀死蛔虫卵。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;2.发病原因及临床症状
虫卵随粪便排出体外，在适宜的温度、湿度和氧气充足的环境中经10 d左右，发育成第-期幼虫。再经过一段时间的生长和一次蜕化，发育为第二期幼虫。再经过一段时间才发育为感染性虫卵。感染虫卵-旦与食品、水、尘埃等一起经口摄入，就在人体肠道内孵化，钻进肠壁，随血流经肝脏和心脏而至肺，再穿过微血管壁进人肺泡，然后再沿支气管、气管至会咽部，被咽下后经食道、胃而人小肠内发育为成虫。人从食人感染性虫卵到粪便中有虫卵排出，约需2.5个月。成虫每天排卵可达20万个，蛔虫的寿命-般为1年。
蛔虫卵经过灰尘、水、土壤或蝇、鼠及带虫卵的手等污染食物如蔬菜、水果及水生生物，人可因生食未洗净的此类食物而被感染。肠蛔虫患者会有腹部不适或上腹部及脐部周围疼痛、食欲减退、易饿、便秘、腹泻、呕吐、烦躁、夜间磨牙、低热、哮喘、荨麻疹等症状。若成虫钻人胆管可发生胆管蛔虫症，钻人胆囊、肝脏、阑尾、胰腺等部位可引起合并症, 若造成肠穿孔可导致腹膜炎。成虫可互相扭结成团，造成肠梗阻。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;3.预防措施
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;开展卫生宜传教育工作，使人人养成良好的卫生习惯，不饮生水，不吃不清净的食物，不随地大小便，饭前便后要洗手，小孩不要玩泥土等;改善环境卫生，粪便要无害化处理，以达到彻底杀死虫卵的目的。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(四)姜片虫对食品的污染
姜片虫即布氏姜片虫(asiolopis buki),寄生于人体和猪的小肠内。对;岁以上的儿童及青少年危害较大。目前我国姜片虫病流行区日渐减少，人体1.病原体 有口吸盘和酸吸盘各新鲜虫体为肉先薄，是人体肠一个。’ 成虫借吸盘附在肠粘膜
上，能雄同体。虫卵呈淡黄色，械圆形，
成虫每日可排卵1.5-2.5万个。 水中，在适宜条件下，经了一7周解
环境则易死亡。人生吃罢有囊蚴的水生肠，在小肠经肠液和胆汁的作用，荠等水生植物的外皮上形成囊蚴。囊蚴、母雷蚴、子雷蚴，发育成尼蚴，出毛蚴。毛蚴在水中运动，遇到中同宿虫卵随终宿主(人和猪)的粪便进入囊堕破裂，幼虫脱囊而出，囊助在超市的环境中不断从螺体体内逸出，主扁卷螺即钻植物或牙哨咬中可存活1年，但遇干燥人其体内，在螺体内经胞其皮时，囊蚴经胃人小吸附在菱、藕、荸成虫寿命约2年。吸附于小肠的肠
黏膜上，: 发育为成虫。从食人囊蚴至成虫产卵需1-3个月。
2.发病原因及临床症状
人因生食被美片虫囊助污染的水生植物而感染。轻者无症状，较重者主要表现为腹痛、思心、呕吐、消化不良、股泻、贫血、精神萎靡，甚至腹水和浮肿等症状，严重者可致死亡。
3.预防措施
开展卫生宣传教育工作，普及防治姜片虫病的知识;改变生吃水生植物的习惯;水生植物作饲料要进行无害化处理;人和猪的粪便要经过无害化处理后施用;消灭扁卷螺。
(五)阿米巴原虫对食品的污染
阿米巴原虫有多种， 一般认为只有溶组织内阿米巴(Entamoeba hsobhi具有保略组织的能力。 因此，凡被游组织内阿米巴感染， 无论有无症状均
死亡人数高达10万。我国各地的感染率不平衡，为阿米巴病(mcinasi)。全世界被溶组织内阿米1.病原体 一般在0.9% ~-30 0%。巴感染的患者约3亿，每年组织内阿米巴有包囊和大、小滋养体三种形态。包囊直径为10-16 um成熟的4核包囊具有感染性，
便排出，每天的排出最高达00万个大选养分裂增殖有一个核，直径为0-40m便小滋养体主要寄生于肠腔，直径为6进人宿主体内6 h发育成熟，随类有侵略力，体寄生于结肠主要见于急性期患者类黏膜下层等组织，
的抵抗力，在大便中能存话2周，在水中能存活20-30 min,一般饮水消毒的氯依度不能将其杀死， 但在60 c 10 min条件下可将其杀死，滋养体排出体外极易死亡，无传播作用。
2.发病原园及临床症状
患网来巴病且在慢性恢复期和无症状排囊的人或备(猪和狗等)为传染源。排出有包囊的粪便直接污染水源和食物或间接通过蝇类污染食物后，经口传播。
溶组织内阿米巴侵人机体后，大多数感染者呈无症状携带状态。包囊进入奥到达小肠后，脱囊，进面分裂增殖，可侵人肠粘膜，在肠壁形成溃疡，即引起肠阿米巴病(又叫阿米巴痢疾)，临床分为无症状、普通型、暴发型、慢性型和肠内外并发症，以出现腹泻和脓血便为主要症状;也可侵人肠溃疡壁的血管，进人血液引起肠外阿米巴病(主要是阿米巴肝肤肿)，临床表现为不规则发热，消瘦、肝大、肝区疼痛等症状。
3.预防措施
人群中带囊者是主要传染源，应加强叁管(管饮食、管饮水、管类便)-灭(灭蝇)工作;加强食品卫生宣传教育工作，防止&濒诲辩耻辞;病从口人&谤诲辩耻辞;;对自然感染阿米巴原虫的动物，应防止其直接或间接污染食品。
贬础颁颁笔体系的宏观管理及评价准则
在食品生产公司内部建立更为严格的安全管理体系的呼声越来越高。1997年6月联合国食品法典委员会(CAC)发布了《HACCP 体系及其应用指南》，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。在美国和欧盟等发达国家和地区，政府已经在食品行业中强制要求建立和实施HACCP体系并要求向其出口的食品公司也须满足相同的法规要求，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。特别是中国加人WTO以后HACCP与食品安全更是我们关注的焦点。
未来食品加工行业发展的趋势是:“ 从农田到餐桌”的每一个环节，都要实行全程监控。因此，只有在“洁净”的土地上，即“具有保障农产物质量安全和生产可持续发展的良好生态环境”，用“洁净”的生产方式生产和加工的食品，才具有竞争力，才能更好地满足消费者的需求。在21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会积极参与的一个热点。 从人类健康角度出发，就必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。由美国制定的HACCP食品监体系已成业产物、食品的工中广泛采用顶强制性标准。中国在加所认可，已被世界的进出口而且在许系统和措施与HACCP体系，尤其在水产多国家包括美国、欧盟必会加强其监控力度，国际接轨，以保证
故中国需要有一个经济、有效的食品安全保障其质量。各国经验充分证明，实施贬础颁颁笔出取得了很好的效果，但结合中国体系能达到这一要求。中国在贯彻
执行贬础颁颁笔体系上，已做了大量的工作，国情贯彻执行贬础颁颁笔体系，尚存在一定问题。
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