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食品安全应急管理面临的挑战

食品安全事件频繁发生的事实表明，食品安全问题并没有因为经济发展和社会进步而得到完全解决。传统性食品安全事件继续发生，新的非传统性食品安全事件不断出现。中国处于改革开放、经济高速发展的阶段，在食品安全方面既有过去贫穷带来的安全问题，又有发达国家所面临的食品安全问题，还存在遭遇恐怖袭击的可能。

      与传统产业链相比，现代食品生产与加工的产业链大大延长，受到自然环境和人为接触的污染机会也大大增加，食品安全脆弱性环节增多，给食品安全防控增大了难度。比如养殖业，不仅有种猪生产过程中的生物性安全问题，而且有肉猪养殖过程中的非法饲料添加剂、抗生素残留、新的动物性疾病、非法注水、地下屠宰(死猪)以及低温肉冷链断裂等问题。人口不断增加、土地资源减少将会带来更多的食品进口需求，食品销售、消费全球化同样会给食品安全带来更多的脆弱性环节，这使得食品安全管理面临新的更为严峻的挑战。

      食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素，也是食品安全长期面临的挑战。在我国规定的法定传染病报告制度中，肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由肠道致病菌(沙门氏菌、大肠杆菌0157: H7、单核细胞FadSsferyEnery  直接造成人体健康的说卫生组织估计刚溶血性强菌很乱江菌)要食源性危害源。发展中国家食源目前，我国尚

继续扩大，难题。但在保证食品安全问题上，病仍然是性疾病的漏报事在术建立完善的食源性我物中毒以及疾病传播层食品中新的生人体健康的严重危害源。雷用情况普遍存在。全世界1上物性和化学性污染物将)954以上。计疾病报告系统，食物中毒和食因此，在我国，尽管现化科学根据世界每年都有。由于多用对健康产生潜源性疾病仍然致病性微生大此的农药施用于农作物，中:技术已发用和不按规定滥用农药，我在威胁:①农药使用量展到了相当的水平，是一个困扰世界的物引起的食源性疾致化肥在土壤中的残留越来越多，山盖用化肥生产出過制。②化肥的大量使用和滥用。加大了对农药的监管力度，件。尽管最近几年我国相继出台了国每年因农药引起的食物中毒事同题世界上农药生产和使用量较高的国家。但是由农药引发的食品安件展屋发生，我国每年大量、一 系列对于农药生产、特别是安全问题仍然没有得到有效超量或不合理使用化肥，导出的蔬菜对人类健康的威麦菜中有机磷农药中毒事、销售和使用的规定，

静并不要于直架上残智的农药。由于着用化肥引起的硝酸盐一亚硝酸盐一亚确胶的反应产物给人体带来的危害已越来越多地引起人们的关注。③化学药物的泛滥。为了预防和治疗家畜及养殖水产物患病而大量投人的抗生素、磺胺类等化学药物往往导致药物残留于动物组织中。国内外发生的因兽药残留引起的消费者中毒事件，增加了消费者对食用畜产物的担忧和关注。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中，由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将会增加潜在的健康问题。④重金属污染范围不断扩大。据分析，金属污染以锅最为严重，其次是汞、铅等的污染，再就是非金属畔的污染。大多数重金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢

类毒素和真菌毒素能够直接或问接地进人性反应可能还会有致时、致癌和致突变的潜在危害。食物链导致动植物食品受到污染，被⑤各类毒素的污染。贝是果出有敢精地加的重因家⑥食品薪技术新资最的拒产发用。近10年来，以基因工程技术为代

术的快速发展成为不可阻挡的趋领域呈现出极大的生产潜力和市势。生物安全场潜力，表的现代生物技术，已经在农业和食品丰厚的利润全可能导致的食品安全已成为国际和高额投资使现代生物技

14福食品是否“支质等网a无人体健康的风险。转基因有关转基因食品安全性的会非的点。尽管目前还没有足够的证形基因食品是否对人的争论从未停止过。人类无毒、目前人们所担优的是转基因食品对据证明转基因食品对人体有害，但等都还没有定论。⑦传统生产 加工方式与现代集约化生产和规模化大型公司模式并存。以动物源食品生产产业链为例，我国同时存在两种模式:第-种是传统短链模式，县级以下城镇和乡村尤其是边远农村和西部欠发达地区普遍沿用这种模式。目前，我国大约有100万家公司从事食品生产加工，其中有70%以上的食品加工公司是10人以下的小公司，或者是家庭作坊。这些公司规模小、设施简陋、工艺落后，自身管理水平低，从业人员受教育程度低，给食品安全带来潜在隐患。随着经济的高速发展，近年来出现了大型工业化生产的第二种模式，这种模式链条长，环节多，分工精细，生产效率高。以肉品为例，涉及的行业有动物良种繁育业，肉用动物饲养业、饲料加工业(饲料主食、饲料添加剂)、动物防疫(兽医兽药)业、牲畜屠宰业、肉品加工业、仓储物流运输业、超市零售业、餐饮制作业、家庭烹任业等，管理部门也相应增多。产业链的延伸是专业化生产、经济发展和生产效益的必然体现，专业化生产理应使食品安全更加得到保证。但同时必须看到，链条的延长给有毒有害物质的侵人提供了更多的环节，进而给食品安全监控增加了新的挑战。

生物性危害源

食品的生物性危害源(BiologicalHazards)主要来自病原微生物如食源性细菌( Bacteria)、真菌(Fungi)、 病毒(Virus)、 寄生虫( Parasite)等。可以侵犯人体引起感染甚至导致传染病的微生物，叫做病原微生物(athopeninMiconem),或称病原体(etogn)病原体中以细菌和病毒的危害性最大。病原体侵人人体后，人体就是病原体生存的场所，称为病原体的宿主(Hos),病原体在宿主中生长繁殖、释放毒性物质，引起机体不同程度的病理变化，这一过程称为感染( Infection)。不过，人体或动物不像人工培养细菌的培养基，可以让病菌不受限制、肆意地生长繁殖，轻易地导致机体死亡。病原体侵人人体后，在发生感染的同时，能激发人体免疫系统( Immune System)产生一.系列免疫应答与之对抗，这称为免疫。感染和免疫是相互对立的，其结局如何，要根据病原体和宿主两方面力量的强弱而定。如果宿主足够强壮，可以根本不会被感染，即使被感染，病原体也多半会逐渐消亡，最终宿主康复。如果宿主很虚弱而病原体很凶猛，则感染扩散，宿主患病，甚至死亡。