致癌物确实存在
氮是自然界中普遍存在的元素，植物的生长必需要有氮肥。植物吸收环境中的氮，经过复杂的生化反响最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些复原酶，能够把一部分硝酸盐复原成亚硝酸盐。
所以，一切的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。如今的科学研究结果普通以为硝酸盐自身是无毒的。而亚硝酸盐假如大量进入人体的话，可能招致&濒诲辩耻辞;高铁血红蛋白症&谤诲辩耻辞;，血液失去携带氧的才能，从而呈现缺氧病症，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更普遍的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
我们的一切饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。依据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐常常跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
除了蔬菜品种自身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等要素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同时节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。不过，正常状况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量间隔危害人体的剂量还有相当的差距。
以下7大点为你逐个释疑：
1、隔夜鸡蛋，能够吃吗？
北方人：能够，君不见茶叶蛋通街卖！南方人：不能够，特别是男人，由于会得小肠气/阴囊肿大。
科学家：不一定！由于鸡蛋假如没有完整熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保管不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌，因而会有害安康，例如：形成肠胃不适、胀气等情形。但是假如食物（蛋）已经熟透，而且以低温（普通冷藏的温度）密封保管得当，普通能够保管48个小时都没问题。从科学家的提示中我们能够知道：鸡蛋隔夜能不能吃，不单单要看是否加热了，而是要在第一次煮鸡蛋的时候把鸡蛋给煮熟了，只有在第一次煮鸡蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是没有问题的，茶叶蛋也就是这个道理，可能大家不知道，茶叶蛋是煮俩遍的，第一遍煮熟，第二遍将蛋敲碎，加茶叶等辅料，再煮，所以茶叶蛋肯定是熟的，如今有些人爱吃半生半熟的鸡蛋，（蛋黄是半液体状）那种鸡蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。
2、隔夜茶不能喝
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常以为隔夜茶不能喝。
3、隔夜开水都不能喝？
把自来水烧开3～5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。
少喝隔夜开水：亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水，也不要喝煮沸时间过长的开水。
4、隔夜银耳能不能吃？
银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。由于不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会复原成亚硝酸盐。人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的才能，形成人体缺乏正常的造血功能！
5、隔夜汤怎么办？
广东人喜欢煲汤，喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗？安康吃法：最好的保管方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。由于剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反响，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
6、家庭卤味糟货不要隔夜吃
卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜，不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱&濒诲辩耻辞;过夜&谤诲辩耻辞;，可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒，春夏时节吃卤味糟货不要隔夜。
散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对&濒诲辩耻辞;保险&谤诲辩耻辞;。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
7、鱼和海鲜隔夜后很容易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。所以海鲜品一定不要隔夜吃，否则对身体安康非常不利。
总结：如何保管和食用蔬菜
由于蔬菜对于安康有明确的好处，我们不可能由于&濒诲辩耻辞;可能&谤诲辩耻辞;有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保管蔬菜，就成了食品安康中很重要的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，&濒诲辩耻辞;隔夜&谤诲辩耻辞;只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，能够多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保管时间，增加买菜频率。其次，需要保管的蔬菜，洗净包好能够减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也能够封好保管在冰箱中。&濒诲辩耻辞;隔夜&谤诲辩耻辞;并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从&濒诲辩耻辞;好吃&谤诲辩耻辞;的角度来说，&濒诲辩耻辞;隔夜菜&谤诲辩耻辞;确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完整没有传说中的&濒诲辩耻辞;致癌&谤诲辩耻辞;才能。
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