食品细菌污染途径
在食品生产、加工、贮藏、运输、销售、家庭处理及消费过程中，细菌可通过如下途径污染食品。
1.原材料
食品原料在采集加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中采取卫生防护措施，由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加以灭菌处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类上还是在数量上，总是比加工后多。
2,加工过程
在加工过程中，食品受细菌污染的机会也很多。主要有:
(1)环境污染:食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘沉降到食品、食品加工原料、半成品、加工机械设备上，这都会造成食品的污染。
(2)加工中的交叉污染:尽管食品加工过程中的某些环节对微生物是不利的，特别是清洗、清毒和灭菌环节，可使食品中的微生物数量明显减少，甚至可使微生物完全被清除，但是如果加工过程中有不合理的操作和管理，如灭菌不彻底，加工用水用具设备和杂物不清洁，加工过程原料、半成品、成品交叉污染，则食品中细菌的数量不但无法得到控制，还会因此而增多。
(3)从业人员的污染:食品加工从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病没有及时离岗，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。
3.储藏过程
食品储藏的环境与条件是食品储藏过程中造成微生物污染的主要因素。不良的储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品，不利的储藏条件会使残留在食品中的细菌生长繁殖，数量上升。
4.运输与销售过程
食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，可使食品在运输过程中再次受到污染。食品在销售过程中的污染往往会被忽视。散装食品销售时所使用的量具、包装材料都可能成为污染源，销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。
5. 食品消费
食品消费过程中也可能被污染且更易被忽视。食品购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。
食品细菌污染的预防
1.防止食品细菌污染
食品在加工、储破、运输销售及消费过程中星中均可能会受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意:
(1)重视公司环境卫生:公司选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能存在的潜在污染源。比如，厂房要有空气过滤设备，车间门窗应有防蝇装置，进出口处应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗清毒设备。
(2)减少生产过程污染:食品的生产过程是食源性细菌污染的主要途径，为减少食品细菌的污染，应采取合理的生产工艺，尽可能缩短工艺流程，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化。
(3)注意食品储存卫生:储存食品或半成品的容器要及时清洗和清毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风、干燥的储存环境，有条件的公司，可采用冷库储藏。加工过程中要注意辈、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染。成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。
(4)避免销售过程污染:销售部门应根据销量进货，防止产物积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用工具售货，避免用手直接接触食品。
(5)保持从业人员清洁卫生:食品从业人员应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作。公司应定期对员工进行健康检查，发现患有传染病的职工应立即将其调离工作岗位。从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康，一且生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便调整工作岗位，防止发生食品污染。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服，进行食品生产操作时，应戴帽子或发网。在大小便、处理废料和其他污染材料、处理生肉制品或蛋制品与乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应清洗清毒双手。
2.去除与杀灭微生物
食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中要完全避免微生物污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少会存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少有害微生物对人体的伤害。
(1)微生物的去除:去除微生物的方法有很多，洗涤是应用最广泛、最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去草果表面95%以上的微生物。对于有些不能采用洗涤方法的食品如液体食品，可采用过滤的方法去除微生物。
(2)微生物的杀灭:对于某些不适宜采用去除微生物的方法的食品，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的方法，在食品加工中常采用除菌与杀菌相结合的方法，以(3)热处理:热处理是应用最广泛的永细菌因细胞内的以达到安全食用的目的。灭食个品中的微生物的处理方法。的代谢停止而死亡。不同微生时间越长、微生物杀灭得越因而热处理对不同微生
彻底，但长时间的高温不仅会影响食品的感官品质， 也会破坏食品的营养成分。因此，人们对可以杀灭做生物的最优化热处理条件进行了广泛而深人的研究。热处理的杀菌效果可采用热致死时间(Thermol Death Time, TDT值)和10倍递减时间(Decimal Reduction Value, D值)表示。热致死时间是指在特定温度下杀死90%微生物所需的时间。利用不同的温度及该温度下的D值或TDT值可以绘制细菌的耐热曲线，以D值或TDT值的对数为纵坐标，温度为横坐标，曲线的斜率即为Z值，它可以用来描述某种微生物受热时在食品中的死亡速度。通过多年的研究，针对不同的食品，已开发出多种加热杀菌技术。
①高压燕汽天菌法(Atoclave): 在高压蒸汽过程中，使用10-121 C的出度进行加热杀菌。般是在 121心保持20- 30 min,以保证把全部微生物和费最死，其优点是杀南彻店，可使紫殖型与穿孢思细菌被杀灭，缺点是对食物品、瓶装饮料及其他强耐热性食品。的我最成化载在较大对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用于罐酸价可杀您四能的喜界相趣， 但不能杀死牙相，适用于般食品③巴氏消毒法(Pas见南清消毒法(lingny Wahin)在清水中(0)保持15 ~20 min,长时间消毒法和高温短时是杀无细菌票咖体因为温度低，可减少为盟度低，采用收低的加热品度进行杀面。 该法主要少食品营养成分及风味的损失。 有低温计、酱油、醋等。 出间消商法两种， 通于液态食品如牛奶备有训
名，可托物前要形体及部分穿相，常用的牛奶消毒方法。微技加热法Memmnm④超高温消毒法(UmHeatin Teperalure,而食品营养成分及风味UHT):用1的损失很小，是137.8 C加热而死亡，南体内部温度在复时间内读对质生物的杀灭作用，主内急剧开高，主要来自于微导致细菌微波产生的热有大分于物质效应，?微波产生的热效应使
微使也会道成烟南内部的
大近年来辐射杀采面的应用越来越多。电于热杀菌对食品射线和辐射杀菌&驳补尘尘补;射线过是利用放进行杀面的一种方法。
γ-射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而最终死亡。辐射的剂量用戈瑞(Gy)表示，1 Gy是指被辐射的物质吸收了1焦耳的能量，I 000 Gy称为千戈瑞(kGy)。用5 kGy以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，称为辐照防腐( Radurization)，用5 ~ 10 kGy的辐射强度进行照射，可以杀死除芽孢以外的微生物，称为辐照消毒(Radicidation),当辐照计量达10-50 kGy时，可杀死切微生物， 称为辐照杀菌。
辐照杀菌仅使食品轻微升温，食品的营养成分及感官性状变化不大，至于辐照食品是否安全，主要看食品在辐照过程中是否受到放射性物质的污染与食品的成分是否会在射线的作用下受激发而发生跃变。近年的研究显示，食品在辐照过程中不会直接接触到放射源，而辐照结束后，射线也不会残留在食品中，因此一般不存在放射性物质污染的问题。食品中的成分受射线激发而产生跃变和受辐射的强度与食品的成分有关，只有当辐射强度很大和食品中存在同位素时才有可能发生，目前所用的辐射剂量远低于激发能量，所以-般不会使食品受激发而产生射线。动物试验与人体观察结果也表明，在10 kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。
3.控制微生物的繁殖
微生物的生长需要-定的条件， 当条件不利时，微生物会停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。最常用的方法是降低食品的水分含量。
降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，如当粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。降低食品中的水分含量称为食品的脱水(Dehydration)。根据食品的种类、脱水要求及设备条件，可采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥、辐射干燥等方法进行食品脱水。
(1)日晒法:在太阳下直接晒干的方法。此法简单易行，但对食品的感官性状和营养成分影响较大，其中的维生素C几乎全部损失，适用于不含维生素的谷类食品的脱水。
(2)阴干:利用风使食品脱水的方法。阴干对食品的感官性状和营养成分影响也较大，在家庭和农村应用普遍，适用于果品如红枣的干燥。
(3)喷雾干燥:把液体食品以细微的雾滴喷到特制的高温室内空中，使水分迅速蒸发而干燥的一种方法。 此法适用于奶粉等食品的生产。
(4)热风干燥:以热空气为热源，借对流传热将热能传给物料,使食品 脱水的方法。
(6)减压意发通过减压降低*的沸点，
在较低的温度下迅速脱水的方法。(7)辐射干燥利用辐射线如红外外线、远红外线、微波等能源，使食品
脱水的方法。
(8)其空冷冻干燥:将物料冷冻至冰点以下，使水变成冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温，&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分，是目前最好的脱水方式，因而发展迅速，广泛应用于蔬菜、咖啡、调料、肉类，水产物等的干燥。
真空冷冻干燥虽有很大的优点，但由于设备昂贵，加工成本高，在我国的应用还受到较大限制，特别是在经济落后的地区，很多食品仍采用传统的股水富含维生素颁的食品。方法。传统的眼术方式对食品中的营养成分的破坏较大，特别是蔬菜、水果态式有:为降低背养成分的相失，可在干操前对食品进行预处理，预处理的大行分选，道别除需度和其他不可食用的那分。&苍产蝉辫;较大小成热度车注以利于干燥。
(四)食源性致病细曹举创(5)预煮和漂烫，(2)请洗，以除去泥土，有的需要切分成一有的经过碱处理去皮，以钝化酶的话性，一定的大小和形状。同时可以去除大部分附以加速干燥过程。同时杀天部分做生物。着的微生物。
(3)(4)
1.葡萄球茵属
的形皮奖膜或粘液层，(1)形态及培养特性:葡萄球菌属
菌落较大。24或血清时，欢听上生长。抗育罐素的面株则堡色。色素的形成区一般有发病性的自产生色素较在普酒琼成因培养基星明性。能落色依质信于本兰氏用性指平板上件而异，需氧或兼七长成湿、在22性厌氧，性菌，0.也较易形直株而异，颁或在固体但变老、&苍产蝉辫;死亡或光滑、成色素。机是灰白色、白色或柠惊隆起的本培养基在血平板上形成的圆形菌落，直径中含有糖、牛奶
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食品安全应急管理
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脱水的方法。
(8)其空冷冻干燥:将物料冷冻至冰点以下，使水变成冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温，&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分，是目前最好的脱水方式，因而发展迅速，广泛应用于蔬菜、咖啡、调料、肉类，水产物等的干燥。
真空冷冻干燥虽有很大的优点，但由于设备昂贵，加工成本高，在我国的应用还受到较大限制，特别是在经济落后的地区，很多食品仍采用传统的股水富含维生素颁的食品。方法。传统的眼术方式对食品中的营养成分的破坏较大，特别是蔬菜、水果态式有:为降低背养成分的相失，可在干操前对食品进行预处理，预处理的大行分选，道别除需度和其他不可食用的那分。&苍产蝉辫;较大小成热度车注以利于干燥。
