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 　　导读：舌尖2捧红了菜籽油，但对于大部分北方人来讲，菜籽油是生疏的。终究菜籽油能否安康呢？   　　《舌尖上的中国》第2季第2集《心传》中，南京的七家湾锅贴让南京市民为之自豪，而锅贴美味产生的推手——菜籽油也成为美食的焦点。   　　菜籽油气息香醇，营养丰厚，其对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠，能呵护心脑血管疾病患者的身体安康，维护中老年人血管通畅。   　　高质量菜籽油的营养价值主要表现在以下几个方面。   　　首先，可以软化血管、延缓衰老。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因而它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的成效。   　　菜籽油中含有种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。由于菜籽油榨油的原料是植物的种子，而且高质量菜籽油是采用物理压榨技术，可以充沛保存自然原料中的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。再者，菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。   　　最重要的是，菜籽油烹饪美食更营养。高质量菜籽油在烹饪时可以充沛保存食材中的营养成分，且不易产生有害物质。   　　对于“物理压榨”   　　“物理压榨”是更能表现传统工艺的榨油法，产出的纯自然绿色食品色、香、味俱全。物理压榨法的生产工艺请求原料要精选，油料经去杂、去石后停止破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中别离出来，最大限度地保证了原料的完整性。   　　市面上有的菜籽油是经过化学浸出法萃取的，它是选用某种可以溶解油脂的有机溶剂，经过与油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。在加工过程中，可能会丧失一部分自然成分；但只要出场检验合格，这样的油依旧是安全的。   　　补充阅读：土法榨油存在产生致癌物的可能《舌尖2》“心传”中，用大篇幅介绍了徽州古法炼制菜籽油，其收获广大粉丝的同时，质疑的声音也同时出现。科普作家、科学松鼠会成员“云无心”表示，撇开菜籽油在美食上的地位，从安康的角度看，菜籽油存在一定的安全风险。   　　“菜籽油的香味，主要来源于其中的芥子油苷，被分解后产生的产物干扰甲状腺合成，会导致甲状腺肿大，也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。菜籽油中另一成分芥酸，在动物实验中，显示了对心脏的损害。”   　　而作为传统智慧来传承的“土榨油”，“云无心”则认为，土榨油开始冒烟的温度很低，容易在烹饪过程中产生油烟，不但是PM2.5的来源，其中产生的物质还会致癌。   　　颜色深浅与营养无关有些市民在超市中发现同样都是菜籽油，为什么颜色有深有浅呢？是不是营养价值也不一样呢？   　　其实，原材料不同、加工工艺不同，甚至是加工当天天气的不同都会对菜籽油的颜色产生影响，所以菜籽油颜色存在深浅是一个正常的现象，而且和营养并无太大的关系，从营养上来说，更重要的是对食用油种类的选择。   　　菜籽油适合煸炒、烧、烤、做沙拉。营养师介绍，如果想享受橄榄油的有益心脏安康的好处，但发现它的味道太强烈，可以尝试使用制作沙拉酱时，以1:1的比例混合菜籽油和特级初榨橄榄油。另外，菜籽油在加热时注意控制油温，在烹饪时尽量避免使用大火，切忌不要等到油冒烟了才将食物下锅，热锅冷油才是安康的烹饪习惯。
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