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食品安全监测基本技术 动态监测方法
2021-11-18食品安全监测基本技术食品安全监测是指对食品中的危害物污染程度的监测。如果将食品中的危害物污染程度划分为高、中高、中、中低、低五档，从食品安全的角度看，危
害物对食物的污染程度显然是越低越好。 染的程度，可以非常直
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;进行统计及分析处理，从宏观上得到该食品被危害物污染
观地说明该食品的安全状态。 分类方法，将食品分
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;食品的种类繁多，按我国出人境检验检疫系统的统计蛋与蛋制品类、乳与乳制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、为粮食类、水产物类、糖类、食用油类、肉与肉制品类、罐头类、调味品类、糖果类、密钱类、坚果炒货类、糕点类、水果蔬菜类、食品添加剂类、包装容器类、食品消洗剂类等21大类。对食品安全状态的监测既可以监测某特定类别食品的安全性，也可监测所有食品的整体安全性。
同样，食品中的危害物也存在多样性，各种危害物本身的毒性也有差异。危害物的多样性，除食品中危害物数量众多外，还表现在其他两个方面:一方面，不同类食品所对应的危害物有较大的差异，如乳与乳制品类食品需要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、亚硝酸盐、大肠菌群、铅、黄曲霉毒素、氯霉素磺胺类等危害物，而罐头类食品则需要检测锡、铅、亚硝酸盐、汞、磺胺类、黄体酮、菊酯类农药、氨基甲酸酯类农药等危害物;另方面，同一类食品所检测的危害物在不同时期也有较大的差异。在实际的日常食品安全监管中，对某食品的检测并不是对该类食品所有危害物进行检测，而是只针对某些高风险、受关注的危害物进行检测。因此，在实际的危害物检测数据中，对于所检测的食物，并不包含对应的所有危害物的检测数据，但是我们在建立监测体系时，一般对需要 监测的所有食品都假定其所检测的危害物是相同的。针对危害物本身的多样性，可将危害物分为农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物、微量元素、真菌毒素、添加剂、有机污染物8大类。然后根据这8类危害物建立食品安全状态监测的概念模型在该模型中，对象集为O= {粮食类、水产物类、糖类、食用油类、肉与肉制品类、蛋与蛋制品类、乳与乳制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、罐头糕点类、水果蔬菜类、食品添加类、调味品类、糖果类、密钱类，坚果炒货类、
度、微生物风险程度、微量元素风险程度、剂类、包装容器类、食品消洗剂类、因素集为鲍=农药残留风险程度、其他类别;兽药残留真菌毒素风险程度、添加剂风险程风险程度、生物毒素风险程
度、有机污染物风险程度触;
再综合计算各类危害物的风险指数，最后得到食品安对化品中污染程度的评语集为痴=高中高、中中低低在监测指标计算中，由具体的检测数据计算其所对应危害物的污染指数，全状态的综合评价。以农
药残留为例，农药残留类危害物的危害物集合为1A, A.“A.I.而具体危害物4的检测数据记录为lai, ai, . ail,在计算农药残留风险指数R,时，首先要根据检测数据记录，计算对应危害物A的污染指数，再由该指数和毒性计算农药的风险指数。
整个监测指标的计算都是通过计算机程序来完成的，其算法有很多种分类，如基于模糊数学的方法、基于神经网络的方法、基于支持向量机的方法、基于时间序列的方法等等。一个完善的监测体系应该包含以上各种算法，以满足不同监测指标的需要。
动态监测方法食品安全动态监测方法的研究关键是科学地实现对待检食品的动态抽检(包括批次的动态抽检和检测项目的动态调整)。待检食品的动态抽检方案分为叁个层次，即前置层、基本层和调整层。前置层进行是否指定性抽检(如预警、科研)的判定;在基本层，根据食品安全状态的综合评价结论(对食品安全数据的深度数据挖掘和分析)确定各类食品的基本抽检比，即将食品分类，各个类别设定一个基本抽检比例;在调整层，根据当前处理批次的情况(货主公司等级情况、诚信情况、该类食品走向、贸易方式等)并结合基本层的基本抽检比例动态调整该处理批次的抽检比例，并由抽检比例依据概率论方法判定是否抽检。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;对于所抽检的食品，根据对应的高风险项目、中风险项目、受关注项目以及品质项目来动态确定相应的检测项目(危害物)。各个食品类别风险项目的确定同样根据历史食品安全数据的监测分析得到。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(一)前置层(指定性抽检)
指定性抽检分为预警、科研、其他。一且符合指定性抽检条件， 就按指定性抽检流程进行是否抽检的判定。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)预警。预警通报的信息包括:预警条件、开始执行时间、截止日期或天数(没有截止日期时，可认为是无限延长)，一旦发现待检食品符合预警通报的条件，则严格按照该预警通报规定的抽样方式、抽检比例和检测项目进行样品检测。
(2)&苍产蝉辫;科研。科研性的指定性检测与预警的指定性检测相同。
(3)其他。例如考虑季节性因素、原产地因素时，可
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;于指定性检测。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(二)基本层
根据各类食品的风险等级确定基本的抽检比例，即根据食品分类、各个类成进口食品的检验结果情别设定一个基本抽检比例。 该抽检比例应根据上一 行综合确定。基本层抽说，结合专家知识和各个类别的检验结果、历史数据进检比例可以定期调整。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(叁)动态调整层
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;基本层所确定的抽检比例在一定时间段内基本上保持不变。针对某一批待检食品，除了以基本抽检比例来确定是香抽检外，还要依靠动态调整层在线调整抽检策略。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)调整因数。根据待检食品对应类别的基本抽样比以及考虑到的调整因数，生成该食品的抽样比，由该动态的抽样比依据概率论相关理论作出是否抽检的判定。所考虑的调整因数包括以下几点。
①进口食品走向因数。如果该食品的目的地不是所指定的目的地(如上海)的，提高抽检比例(提高幅度可设置，如5% )。在报检数据中，有目的地代码(Dest code)字段，根据该字段数据可实现进口食品走向因数的计算。
②贸易方式。贸易方式如果为“来料加工”，则降低其抽检比例(降低幅度可设置，如50%)。 在报检数据中，根据贸易方式代码(Trade_ .mode. .code)确定是否提高抽样比例。
③货主单位的分类等级。货主公司分5个等级: 1级公司、2级公司、3级公司、4级公司、5级公司。1级和2级公司可降低抽检比，3级公司保持抽检比不变，4级和5级公司增加抽检比;分类等级主要根据货主单位的规模，检测能力、管理能力等方面来决定。
④货主单位的诚信等级。公司诚信分5个等级: 1级公司、2级公司、3级公司、↓级公司5级公司。1级和2级公司可降低捕检比，3级公司保持捕检比不变，4级和5级公司增加抽检比:诚信等级主要根据公司1年内的违规情况、所进口食品的检验合格半等方面来决定。为B、B、B、B,根据下式计算待检食品(2)动态抽检比，上达个因教都生设对应的抽检比调整邮度，分别记的动态抽检比R:
R=1-(-4) i(1-B)中A为进口食品对应类别的基本抽检比。
(四)公司等级评价模型
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)评价指标。评价指标(因数)包括以下儿种。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;①公司类别:公司类别分加工公司、销售商、代理进出口。②仓库管理模式:管理模式分自管、委托。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;③加工公司管理及加工过程控制体系风险评估，包括:补.质量控制手册可行性和有效性评价;产.生产加工环境和工艺流程安全性评价;
c.加工过程中关键控制的设置及控制有效性的安全性评价; d.质量保证措施实施有效性的安全性评价;e.质量自控能力的安全性评价。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;④生产加工公司检测能力评估,包括:
.检测机构的基本配置(场地、设施、人员等);b. 检测机构的资质;
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;肠.检测机构的日常检测能力(检测项目、检测周期、证书格式等)。⑤进出口公司储存条件的综合评价，包括:补.储存场地条件;
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;产.储存条件是否满足产物特性需要;肠.冷冻冷藏措施的保障机制。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;⑥进出口公司应急处置机制评价，包括:补.对流通网络的有效管理;
b. 召回机制建立的科学性和有效性;c.有关检测与召回情况的登记档案。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(2)评价方法。评价等级分为5级，采用模糊评价方法进行评价。(五)公司诚信评价模型
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)评价指标。评价指标(因数)包括以下几种。①报检过程中违规记录，包括:
a.伪造、涂改报检所需资料(如食品标签市核证书、食品标签审核证书投权委托书、进出口许可证、木质包装证明等) (属重大违规);
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;产.故意缺损、漏放需提供的报检资料(属严重违规);
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;肠.将应属于申请许可的食品在未得到许可前做归类报检，且未在报检时主动明示(许可指食品标签审核、进境许可证等国家允许的行政许可审批)(属严重违规)。
②产物在验过程中的违规记录，包括:b.擅自动用检验不合格产物、复检产物a. 进出口产物未经查验自行动用(属严重违规);或检验异常产物(属重大违规):c.进出口时夹带未经报检的产物(属重大违规)。
③食品标签管理中的违规记录，包括苍进出口预包装食品的标签不同于标签审核证书样稿(属一般违规):产.夹带进出口未经标签市核的预包装食品(属严重违规);
颁未经同意报检标签市核市请过程中的预包装食品(属一般违规)。④后续管理中的违规记录，包括:
补.擅自销售、使用未经检验合格的食品(属重大违规):产.擅自销售未取得卫生证书的预包装食品(属严重违规)。⑤行为承诺的违规记录，包括:
a. 未按时完成书面保证(如情况说明、保函、行政处罚通知等)的承诺，且不在承诺期限前联系主要当事人(主要负责人) (属严重违规);
产.擅自在监管期内动用自行监管的进出口产物(属重大违规);
C.提供的产物相关资料信息( 如情况说明、产物在国外的相关资料等)虚假，与实际不符(属一般违规)。
⑥现场查验异常记录。
⑦现场查验/实验室送检不合格记录。⑧后续监管出现问题。
⑨其他记录(如航空食品核销出现问题)。
(2)评价方法。公司诚信等级分5级。评价方法采用模糊评价方法。
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