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化学和物理性危害特征值的划分
2020-02-15化学和物理性危害特征值的划分 美国食品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF)系统完整地给出了食品的危害分析，其中包括已有的微生物危害分析计划，以及有关化学和物理性食品危害分析。化学和物理性的危害特征值发展于1990 年，最近由Coret和Ster发表出版了(HACCP的实践应用》- 一书。食品中化学和物理性危害可同样用6个危害特征值加以评价。 化学和物理性危害的危害分析像微生物危害分析方法一样，使用“+”和“0”记录系统，按危害分类分配程序进行分析。表4-3提供了划分食品的化学和物理性危害的危害特征值，同时也列举了个化学和物理性危害在食品中潜在的危害特征值的例子。“敏感”产物和原料的概念也同样适用于化学和物理性危害的危害性特征值B类中。
食品安全问题的产生及分析食品从生产加工到消费者食用要经过种植、 养殖、生产、加工、运输、销售、烹任、食用等环节，任何一个环节出了问题均会在食用后形响人体健康，从而导致食品安全问题的产生。正是因为食品生产的过程是一个综 合性的过程，所以要控制食品安全问题的发生，必须找到食品安全问题发生的根源。
1. 种植、养殖中的食品安全问题
大量农药、化肥、兽药、生长调节剂等科技手段的使用，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极大隐患。
(1)种植:在农作物中以大棚莱为例，塑料大棚里温度高，加上封闭式的棚内森菜密集救培，一旦虫害发生便会迅速蔓延，造成巨大的经济损失，所以菜农往往喷酒超量农药。大棚作物为了错季，提早上市，往往施用高激素、
高营养素，促进作物快速超常生长。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(2)养殖:在我国畜牧产物方面，动物饲料中滥尘抗生家、合成药品和激索的现象也普遍存在。有些生产者为了追求高额利润，在饲料中添加散素类、镇静催眠类等违禁药品，造成畜牧食品卫生质量问题顿生。在英国发生的疯牛病及荷兰牛奶的二暖英残留事件，就是因改变伺料成分面导致人体危害产生的证明和代表。
(3)水产物:常规鲫鱼需要3-4年的时间才能长到1 kg,而现在因为有了“高技术含量”的饲料，这个时间缩短至3至4个月。而甲鱼在过去要自然生长7年才能上餐桌，现在用性激素乙烯雌酚能长，7个月就能进厨房了。
产生这类食品安全问题的原因有:①从事基因改良的技术人员，只重视如何提高产量，而在对人体的危害性方面却没有进行深人的考虑和研究，技术部门在审查的时候，对这方面未加强市 查或根本没有审查，直到出现了食品安全问题才进行纠正;②虽然中国现已颁布实施了-些食品安全质量标准及法规，但许多产物的质量标准低于国际水平，由于技术有限，无法真正规范食品质量;③许多新的食品种类和新的农药、兽药和化学品不断投人使用，而食品安全标准的制定相对滞后。这样就难以从源头上控制食品安全问题的产生。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;2.生产、加工过程的食品安全问题
(1)食品加工公司未能按照工艺要求操作。如微生物杀灭不彻底，导致食品残留病原微生物或在生产、贮运过程中发生微生物污染:如2003 年3月份发生的辽宁海城2 556名学生豆奶中毒事件，就是因为生产公司未严格按工艺要求操作，置换了生产配方，但技术参数和生产流程未作相应的修改，致使抗营养因子未被彻底灭活造成的。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(2)超量使用、滥用食品添加剂、非法添加物。以面粉加工公司为例，至今仍有许多厂家不按有关标准执行而任意添加增白剂。国家有关部门管抽检过94种面粉，结果只有13种没有添加过氧化苯甲能。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(3)应用未知结果的新技术、新工艺、新原料带来的问题。如转基因技术辐照技术、现代生物技术等作为新兴的技术在食品中的应用，以及食品新资源的开发等。由于厂家在添加剂、工艺流程以及新技术操作方面存在隐藏性和未知性，而对人体的某些伤害又是长期和断进的过程，因而，监管部门不能及时作出应变，从而在这方面又带来新的食品安全隐息。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;3.流通、深加工环节的食品安全问题
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;诲在食品安全的保障体系中，流通领歧是个薄刷的环节。仓储储运、货柜达不到标准，致使许多出厂合合格的产物，在流通环环节变成不合格的，甚至腐败变质的食品。(2)销售方面管理不善。不严格控制制进货集道和索证制度，导致一些假目伪劣产物堂面县之地进人商场放上柜台出售。(3)食品深加工不注意卫生要求。操作中不拉按照相关法规和卫生要求进行，从而产生实发性食源性疾病，其中多是食物中毒。
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;4.违法生产经营引起的食品安全问题
&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;当前从事生产经营活动的厂家，只重视产物的数量，忽略食品的安全问题，不按照《食品卫生法》的要求进行生产，单纯追求经济利益，甚至生产假冒伪劣产物。如用有毒甲醛发泡海产物;用化学品处理水果保鲜:往食用油中掺杂液体石蜡:用死鸡制作成熟鸡销售;大米被掺人工业用白蜡油;用有毒矿物油&濒诲辩耻辞;抛光&辩耻辞迟;;银耳用有毒的硫黄增白:黄鳝添饲避孕药催肥:将泔水油提炼加工充食用油:猪肉在注水的同时加人化学药品，以达到增稠和鲜艳的目的，使消费者不易识别，等等。制假厂家通常比较隐蔽，不容易通过正常监督的方式发现。而卫生监督机构由于在检查中无法事先知道生产厂家添加了何种违禁添加剂或违禁化学品，无法针对性地做项目检测，查出安全隐患。消费者对当前出现的食品安全问题认识不足，瞥惕性不高，辨识能力不强，从而导致食品安全问题的发生。
5.&苍产蝉辫;监管方面的食品安全问题
(1)从食品的生产到上桌的全过程监管未能连成紧密的链条。以2002年发生的由投毒引起的食物中毒为例，&濒诲辩耻辞;毒鼠强&谤诲辩耻辞;等剧毒鼠药是国家早就明令禁止生产、经营、销售的，案犯却能轻而易举地在市场上买到，这种现象与鼠药的管理职能分属不同部门多头管理有关。
(2)食品安全监管责任严重缺位。事故发生后大的问题。目前食品公司生产经营了领取工商营业执照
外，还要获得卫生行政部门审批发放的&濒诲辩耻辞;卫生许可证&谤诲辩耻辞;，部分食品类的生产还须领取质监部门发放的&濒诲辩耻辞;食品生产许可证&辩耻辞迟;。真正发生事故时，各执法部门，像卫生、质量监督和工商部门的责任难以有效追究。
(3)卫生监督体制改革的深层次问题。在基层，尤其是城乡结合部、小城镇，普追存在着监管“盲区”，体系不够健全的问题较突出。比如广东省卫生监督所共有工作人员80人，而全省卫生监督对象除了30多万家食品生产销售公司与机构之外，还包括许多无牌照小食店、地下作坊等。有的地级市卫生监督所只有十几人，县级所只有四五个人，许多地方设备简陋、仪器陈旧、功能不会，有的则缺乏必备的检测设施，不利于应村突发性食品安全事件和在处违法行为(4)有些卫生监督人员家质低下据调在，很多地方由于卫生监督机构为事业单位编制，多照公务员管理技术职称没有了，工资比原来少，因此吸引不了优秀人才整体素质受到影响。 有的卫生监督单位存在无证执法、个人单独执法的现象，这些都违背了执法的公正性和严肃性。
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