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在目前我国允许运用的1962种食品添加剂中，食用香精香料最多，到达1424种，而肉味香精关注度最高，在普遍传播的“一滴香”事情中，肉味香精能够模拟牛肉、猪肉、羊肉等多种滋味。

我国2000年开端具有自主知识产权的肉味香精专利，专利具有者为北京工商大学。为此，本报记者走访了北京工商大学食品学院教授郑福平，请他为您揭开模拟肉味的机密。

记者：“一滴香”是不是肉味香精？两者之间有什么关系？

郑福平：“一滴香”的细致成分是什么，怎样制成的，卫生部没有给出细致阐明。依据卫生部发布的调查结论，“一滴香”等产物系将咸味食品香精(即俗称的肉味香精)作为主要香型物质，再添加香辛料等其它原料消费出的专供餐饮食品运用的复合调味料。

需求强调的是，“一滴香”含有肉味香精，但不等于肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外，可能还有食品原料、食品辅料及其它食品添加剂。

记者：肉味香精是新发明吗？

郑福平：香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会招致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发作损失和削弱。为了补偿和改善食品的风味，进步食品质量，需求对加工食品损失的香成分停止补偿和加强，这就需求在加工食品中添加食用香精。食用香精对保证现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法消费和运用的食用香精，对公众的安康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如叁聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。

另外，肉味香精作为食用香精中的一类，并非我国的新发明。欧美发达国家很早就开端运用肉味香精。我国肉味香精起步于上世纪80年代，目前在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已普遍应用。

记者：肉味香精产生肉香味的原理是什么？

郑福平：食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风味。比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香味。

肉味香精就是含有这些对肉香味具有较大贡献的香成分及其它原料和辅料制得的一类香味混合物，添加到加工食品中能够补偿和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物质是2-甲基-3-疏基呋喃，上世纪70年代欧美发达国家消费出的这种食品香料，每公斤售价高达14万元，价比黄金。

记者：肉味香精的消费工艺是什么？

郑福平：早期肉味香精消费工艺源于国外，一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，产物香味浓郁，但缺乏地道的肉香味。

北京工商大学香料课题组依据肉香味的形成机理，提出“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉为主要原料；制造鸡肉香精就用鸡肉为主要原料，依此类推。用肉为主要原料制造的肉味食品香精是天然级产物，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流。

按照该理念研究开发的以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术，目前已成为国内主流的肉味香精消费技术，产物对改善食品香气、进步食品质量起到了重要作用。

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