最近，有微博称，“美国的土豆削皮、切丝后变黑，可是中国已经没有这样的土豆了。无论在云南还是北京买，您试试看，土豆削皮切丝永远不会变色。基本上可以肯定，全中国城市出售的土豆都是转基因。”一石激起千层浪。“转基因”一词本来就有些让人不太放心，这次又与土豆联系起来。很多人回忆自己曾经切过的土豆，果然好像没有变色，更加深了疑虑。
土豆切开变色为褐变反应
土豆中存在多酚类物质，同时还存在多酚氧化酶，正常情况下，这些物质是被植物细胞分隔在不同的区域，切开后，细胞被破坏，多酚类物质遇到多酚氧化酶，这种酶能使得土豆中的多酚类物质被氧化，形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再和氧气发生非酶催化的氧化反应，聚合在一起成为黑色素，这种变化为褐变反应。土豆中的多酚类物质和多酚氧化酶发生反应，这种反应的生成物再和氧气反应，从而生成深色物质。
目前国内市场上出售的土豆品种在削皮或切丝后基本都会变色，只是变色的程度及时间长短存在差别。
变色与否与转基因食品不存在必然关系
目前中国的马铃薯基本上是西部区域小种植户生产，生产上用的品种有100多个，包括几个外国品种，有些品种的薯块在削皮和切块后不易产生褐变，而且这些生产上大面积种植的品种一般都是上个世纪70年代到90年代育成的常规品种。
土豆削皮或切丝后变色与否与是否为转基因食品之间不存在必然关系，土豆削皮或切丝后是否变色与土豆的品种有关，不同品种的土豆切开后变色的程度、变色的时间长短也不同，这是因为不同品种土豆中多酚类物质含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，还与土豆所处的环境条件有关，如温度、湿度等，这些因素的综合作用使得土豆在削皮或切丝后变黑。
土豆营养多 为谣言放弃不值得：
马铃薯有营养，是抗衰老的食物。100驳马铃薯中所含的营养成分：钙11～60尘驳，磷15～68尘驳，铁0.4尘驳～4.8尘驳，硫胺素0.03～0.07尘驳，核黄素0.03～0.11尘驳等。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。为了微博上的谣言而放弃一种这么有营养的食物不值得。
抗衰老
土豆有营养，是抗衰老的食物。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还 含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。经常吃土豆的人身体健康，老得慢。
减肥
土豆还能减肥，吃土豆不必担心脂肪过剩，因为它只含0.1%的脂肪。每天多吃土豆，可以减少脂肪摄入，可以让身体把多余脂肪渐渐代谢掉。减肥者要注意的是，要将土豆做主食而不是做菜来吃。每次吃中等大小的土豆1个就可以。
护肤美容
土豆有呵护肌肤、保养容颜的功效。新鲜土豆汁液直接涂敷于面部，增白作用十分显着。土豆对眼周皮肤也有显着的美颜效果。将熟土豆切片，贴在上，能减轻下眼袋的浮肿。
切土豆不变色小技巧：
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。但在清水中浸泡的时间不宜太长。因为很容易造成土豆自身的水溶性维生素流失；浸泡时尽量不用铝质盆，用塑料盆为益。
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（责任编辑：任飞）
