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速冻食品的安全过程控制

&苍产蝉辫;1.速冻食品生产加工过程中的质量控制

      速冻食品生产加工过程中的质量控制包括原料、加工过程、包装、工厂设施、卫生作业的执行、质量管理系统的建立及HACCP体系的建立。在这一阶段，必须考虑3P因素，即产物的品质和特性( Product),加工制作及配方或产物规格(Processing) 以及包装作业(Packaging); 还要始终坚持3C原则，即爱护(Care)、清洁卫生(Clean)和低温环境( Cool)。在速冻食品冻藏期间，质量控制必须考虑3T因素，即时间(Time)、 温度( Temperature)及贮藏特性(Tolerance)。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)原料。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;速冻只能尽可能地保持食品原有的新鲜度。一般认为，初始质量越好或新鲜度越高，其冻结加工质量就越好。所以，必须对原料进行严格控制，所有进厂的原料必须具备合格的化验单、生产8期和有效期，原料验收和保管要有专人负责。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(2)生产工艺。

      食品在速冻前应做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌、调制、成型等工作。在处理过程中，所有人员首先应严格按照科学的操作规程进行操作，应对工具、设备的卫生状况、各工序的处理时间和温度进行科学、严格的控制，防止微生物的污染、繁殖或出现过多的次品。然后，根据食品原料品种的特点选择合适的冻结温度和冻结速率。目前冻结温度一般控制在-35 C以下，冻结速率般在15 ~40 min。冻结速率根据食品的品种加以调整，总体而言，速率越快越好。例如，对于果蔬类的植物性食品，因其含有较多的水分和易碎裂的细胞壁，如果冻结速度慢形成的冰结晶体积就较大，会使细胞因受挤压而变形，甚至造成细胞膜破裂。而采用快速冻结既有效地防止了上述情况的发生，又可使食品内的部分生物化学反应过程不能进行，食品原有的色泽品质也能维持不变。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(3)工厂设施。

      速冻食品生产厂”的生产设施(包括机械、器具类等)须符合下列条件。①生产现场。必须有足够便于操作的空间，满足生产的动力，照明、采光设施，有通风换气(南方高温地区须有空调)装置和相应的卫生设施;地而和墙壁必须采用不渗透材料装饰，地面平坦并有良好的排水坡度;有良好的排水设施。排水沟须有防止老鼠及其他有害生物侵人的设施，并保证排水畅通;各生产区域要隔离，加工、包制、蒸煮、油炸、速冻等工艺过程要界限分明，气设备，避免交叉污并配有迅速排除蒸汽、热气、油烟、臭气等异味气体的排  的隔离设施，防止染更衣间、卫生间、休息室等与生产现场之间要具有效交叉污染，其设施规模要适合生产人数的需要。

畅通的需要: b.操作台一般应以不锈钢制作，②机械设备。a原料洗涤设备要满足原料洗防止污染加工品，严禁用竹、涤要求，并能保证供水及排水d.冷冻、冷藏设施能满足原料及成品的冷冻、冷藏要求，木、普通钢材制作; C计量器具符合国家计最法的要求求，称量准确无误;并保持内外清洁卫生，定期除霜、清毒，做到清洁卫生、运转高效e必须配备金风检测仪，以便对产物进行金属(钉、屑、破损零件等)检查，防止金属混人产物及包装物中: L运输车辆及盛料容器应以不锈钢材料制作，必须是专用容器和运输工具，不得混用，避免对加工产物造成污染: g废弃物容器应带盖以不泄露污物、污液、污臭味，容易刷洗和清扫。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(4)包装。

      包装对速冻食品质量的影响不可忽视。合格的包装可减缓在装卸、销售过程中与外界的热量交换，防止温度上升过快而影响食品的质量与口感。所用的包装还应有利于保持食品的外观、品质与形状。为保证产物不受细菌污染及其他污染，包装物还必须清洁、卫生、无异味，不含有毒、有害物质。包装物的卫生条件应达到国标GB 9688 -88 的要求。連冻食品的包装物必须密封，以防脱水、干燥、泄露，并保证产物在保管、运输、销售过程中不被感染其他异味和颜色等。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(5)卫生管理。

      卫生作业是速冻食品质量控制的重要环节。因为污染源经常来自与食品直接接触的作业人员，所以从业人员应先经卫生部门的健康检查，合格后才能上岗，上海后每年应进行次健康检查:从业人员手都应保持清洁，经常接受卫生作业训练:衣帽必须整法，以防止头发、 头皮屑及夹杂物落人食品中。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(6)建立质量管理系统。

HACCP 质量管理体系，结合自己的实际情2.速冻食品流通过程中的质量控制为有效地进行生产，建冻食品厂可依据园际标准化组织5o 000标准与肯况建立切实有效的质量管理系统。必须在流通阶段进行严 格科学的管理以保通路线是先从生产I厂的冷库，运到消保证速冻食品的品质，只对生产中各个环节进行认直自认保证其品质不受:到破坏。連冻食品的流其的管理是不够的，还|里配送到销售店的商品陈列橱或冰箱肖费城市或其周围的冷鼓库，然后再从这136  (柜)。其间的输送，配送手段!般使用冷藏集装箱、冷藏车、冷藏船，而速冻食品在出人库、输送、配送等流通过程(冷藏链)中应注意30条件，即冷藏设备、设施的数量(Quantity) 应当协调、冷藏设备的质量(Qualiy)应得到保障、作业组织应该快速执行(Quick)。速冻食品流通过程中的质量控制主要包括以下几个方面:

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(1)经快速冻结后的产物应尽快迅速装箱，并尽快冻结藏库。同时，对作业场所的温度也应加以控制。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(2)未冻结过的产物不可放人冷藏库内，以防止影响冷藏库的冷藏能力，引起库内其他已冻结食品的温度波动。

&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;&苍产蝉辫;(3)冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风的循环流动，以缩小各点温差。

      (4)装载及卸货应自动化，以缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10 C以下，以有效地避免产物温度回升。

      (5)除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。但除霜结束后，应在1 h内使产物温度降低到一18 C以下:或者在进行除霜前，将产物温度降到-18C，甚至更低，使产物回温时不致高于-18 C。

      3.温度管理一速冻 食品质量控制的核心

      在生产与流通过程中控制温度，是使产物保持良好的品质并延长其贮存期限的措施。优质速冻食品除了靠制造厂保证食品的优良品质与良好的卫生管理以外，在冷藏、低温运输以及零售贩卖阶段的产物温度必须维持在-18 C以下，才能确保速冻食品品质的稳定。实验资料表明，速冻食品在- 18 C的贮存环境下约有1年的贮存寿命，在-15 C条件下只有半年，而在一12 C条件下就只有3个月的时间，高油脂含量的产物贮存寿命则更短，由此可见冷藏链系统产物中温度管理的重要性。

      速冻食品的温度管理牵涉到很多复杂的因素，诸如冻结温度、冻结时间、冻结速率、产物的种类及形态，产物的形状大小及组成成分、包装材质及形态、作业流程的顺畅程度、后续包装等作业过程中产物温度的变化等。世界各国都明确规定冻结后的食品温度在- 18 C以下。国际冷冻食品协会也建议冻结后食品温度应在- 18 C以下甚至要比冷藏库的贮存温度还低;同时亦应缩短包装作业时间，即在30 min内将产物迅速送人冷藏库内。

      在完整的冷藏链中，工厂生产车间和冷藏库的温度易得到良好的控制。但是，大部分速冻食品还要停留在经销商店、超级市场的冷藏库和食品冷藏陈列柜中，这3个环节便是速冻食品温度管理系统的管制重点。另外，消费者购买冷冻食品后，回家途中对食品无任何温度上的保护，产物温度回升很快，会对食品的使用价值产生不良的影响。因此，完善冷藏链系统，使每个环节的温度都能控制在- 18C以下，对提高速冻食品的质量具有重要的意义。

风险分析预警理论